Als je een nieuw mes zoekt , dan ben je op zoek naar het beste mes. Het mes moet mooi zijn, niet te duur en vooral een goede kwaliteit bieden. Die kwaliteit is echter niet gemakkelijk te achterhalen en wordt bepaald door meerdere aspecten. Een aantal daarvan kunt u gewoon zien aan het mes of de verpakking (zie hier). Ook de prijs zelf is een richtlijn. In het algemeen zijn goede messen duur en zijn goedkope messen, waaronder die uit spaarzegelacties, onbetrouwbaar. Maar er is meer waarop u zich kunt baseren.

Deze keer geef ik als messenslijper extra informatie over de belangrijkste kwaliteiten, die je bij het kopen van een mes nergens aan af kan zien. Dat betreft altijd kwaliteiten van het messenstaal en het handvat. Het beste mes zult u zonder onafhankelijke informatie over deze kwaliteiten nooit vinden. Daarom geef ik u die informatie in dit artikel, zelfs per messenmerk.

Nieuwe messen

Als je een nieuw mes of een hele messenset koopt, kan je eigenlijk alleen afgaan op het uiterlijk. Dat is jammer, want de meeste nieuwe messen zijn gewoon prachtig om te zien. Wat er onder de motorkap zit, blijft echter een geheim. In de winkel kan je het mes vasthouden en kan je het gevoel in de hand beoordelen. Dat laatste zit bij vrijwel alle messen wel goed, want naast het uiterlijk zijn de balans en het gevoel in de hand de belangrijkste aandachtspunten in het ontwerp. Een mes kan nog zo goed in elkaar zitten, als het achterover kantelt bij gebruik, dan wil niemand het hebben en verkoopt het dus niet. De derde vraag bij een aankoopbeslissing is of het mes wel kwalitatief goed is. De verkoper zegt altijd ‘ja’. Het is altijd het ‘beste mes in deze prijsklasse’. Als je die verkoper vertrouwt, dan koop je het mes.

Eenmaal thuisgekomen ga je met het mes aan de slag. Het is dan scherp, want messen die niet scherp zijn, krijgen negatieve reviews, en dat is het laatste waarop messenfabrikanten en verkopers zitten te wachten. Als u twee tot drie weken blij bent met het mes, hebben de makers en verkopers hun werk gedaan. Uw review is dan goed en de marketing geslaagd. Wat er daarna gebeurt met het mes, interesseert eigenlijk niemand meer, maar u kunt er alsnog bekaaid af komen.

Zijn goedkopere messen van een goed merk ook goed?

Zwilling vs. Henckels Knives (What's the Difference ...

De meeste grote messenmakers maken dankbaar gebruik van het feit dat je aan een nieuw mes niet direct kan zien of het goed is. Ze spenderen daarom veel geld en tijd aan een goede ‘ontvangst’, oftewel de eerste indruk van het mes. Om het mes goedkoop te maken, wat voor veel kopers uiteindelijk de doorslag geeft, besparen ze op de kosten en kwaliteit. Prijsvechters als Ikea, supermarktketens (zegeltjes!), Hema, Lidl, Blokker etc. verkopen daarom alleen messen die gemaakt zijn in landen als China, Pakistan en India. Maar ook gerenommeerde fabrikanten als Zwilling/Henckels, Richardson Sheffield en alle in Nederland verkrijgbare Sabatier merken laten hun goedkopere instapseries in die landen produceren. Als het merk een goede reputatie heeft met zijn topseries, dan zullen nieuwe klanten op grond van die reputatie het goedkopere aanbod al snel als ‘buitenkansje’ zien. Maar meestal blijkt de kwaliteit van die messen al snel discutabel te zijn.

Als slijper doet deze bulkhandel van goedkope messen me pijn in mijn hart. Het ondersteunt een weggooicultuur en biedt de gebruiker ‘fastfood’ kwaliteit. De ouderwetse kwaliteit, die we tot in de jaren 80 als vanzelfsprekend aannamen, is niet meer zo vanzelfsprekend, ook niet meer bij de gerenommeerde merken. Er zijn echter nog steeds fabrikanten die kwaliteit boven kwantiteit zetten, maar je moet er goed naar zoeken.

De eerste problemen van goedkope messen

Na de eerste weken ontstaan de problemen:

Een matig mes kan nooit echt scherp worden. Hoe scherp het mes kan worden hangt af van de staalkwaliteit. In Engelstalige landen zegt men dat een goed mes ‘can take an edge’.
Daarna wordt de term ‘retentie’ gebruikt voor de periode dat het mes scherp blijft. Een slecht gemaakt mes blijft drie weken redelijk scherp en zal dan snel bot worden, tot je er na 3 maanden niet meer mee kunt snijden. Een goed mes blijft minstens een half jaar scherp en veelal vraagt de eigenaar pas na 1 tot 3 jaar of het mes misschien eens geslepen moet worden.

De illusie van scherpte en retentie: een hard mes is beter dan een zacht mes?

Veel verkopers van messen adviseren u om harde messen te kopen. Want hard staal zou slijtvaster zijn dan zacht staal. Messenfabrikant Wüsthof gebruikt de hardheid van hun messen (HRC 58) actief in de marketing. Voor Japanse messen is de hardheid en veronderstelde slijtvastheid ook hét koopargument voor veel klanten.

Flint Chert Stone Knife Blade op een houten eiken handvat. - Etsy Nederland

Maakt die hardheid een Japans mes (>60 HRC) beter dan een relatief zachte K-Sabatier (HRC 56)? Zeker niet! De hardheid van een mes is namelijk tevens de oorzaak van het bekende ‘chippen’. Er breken kleine stukjes mes uit de snijrand, wat bij een minder hard mes niet gebeurt. Dat wordt extreem duidelijk als uw mes regelmatig de snijplank raakt of wanneer u regelmatig harde of taaie ingrediënten tegenkomt. Het harde mes blijkt dan toch snel bot te worden.

Een minder hard mes zal bij belasting niet ‘chippen’ maar buigen of vervormen, waardoor bramen ontstaan. Bramen ontstaan snel op een zacht mes en minder snel op een minder zacht mes. Het beste mes heeft een gemiddelde hardheid, waardoor het niet chipt en niet snel vervormt. Voor een mes gemaakt uit goed Europees staal is een hardheid tussen 56 en 58 het beste.
Daarmee ontstaat de vraag of u een mes wil dat bot wordt door chippen, of een mes dat bot wordt door braamvorming. Ik ga zelf liever voor het laatste, want een braam is met een aanzetstaal gemakkelijk weer recht te zetten. Dat gaat niet lukken met een gechipte snijrand, die alleen door een slijping weer te herstellen is. Bij een slijping verliest een mes altijd een fractie metaal, dus uiteindelijk gaat het minder harde mes langer mee dan het harde mes. Hardheid van het staal is dus niet heilig en in mijn visie zelfs een overgewaardeerde eigenschap.
Het kantelpunt van braamvorming versus chippen ligt rond 60 HRC (Hardness Rockwell C-schaal). Messen met een hogere waarde worden beschouwd als hard. Die blijven lang scherp zolang ze voorzichtig gebruikt worden. Messen met een hardheid van tussen 56 en 59 HRC zijn zachter, maar nog voldoende hard; ze zijn bestand tegen snelle braamvorming en chippen niet of nauwelijks. Messen met een hardheid van 54 of minder worden als zacht beschouwd. Door flinke braamvorming blijven ze niet lang scherp en moeten zeer vaak op een aanzetstaal worden onderhouden.

Samenstelling van staal

Veel belangrijker dan hardheid zijn de overige eigenschappen van het staal, waarover je minder vaak iets leest of hoort. Bijvoorbeeld de toevoegingen aan het staal. Messenstaal is opgebouwd uit legeringen, oftewel ijzer met toevoegingen als carbon, nikkel, chroom, vanadium, molybdeen. Die toevoegingen in een legering moeten het staal zijn goede eigenschappen geven. Ze maken het staal harder, taaier en/of roestbestendiger. Een goede legering levert echter niet altijd een goed mes op. Kwaliteit wordt pas bereikt met een goed passende verwerking van het staal. Bijvoorbeeld X50CrMoV staal, met 0,5% carbon, chroom, molybdeen en vanadium is hét staal uit de Duitse messenindustrie, maar wordt in China ook gebruikt en levert daar een miserabele kwaliteit op.

Structuur van het staal

Als er allerlei toevoegingen in het staal zitten, wordt de structuur van het staal ‘verstoord’ door die toevoegingen. Dat moet worden opgelost door de manier waarop het staal tot mes wordt verwerkt. De structuur van staal wordt gemaakt onder de smeedhamer en in de ‘oven’. Bijvoorbeeld: staal dat in de gewenste vorm wordt gesmeed, krijgt een dichte en stabiele structuur. Gewalst staal, wordt daarentegen in de gewenste vorm gestansd uit een staalplaat, is veel minder stabiel (uitzonderingen zijn er wel van bijv. Robert Herder, Victorinox enOpinel, die ‘voorgesmeed’ staal gebruiken).

Ook de hittebehandeling, ofwel het hardingsproces, waarmee het mes uiteindelijk de gewenste hardheid moet krijgen, moet volledig zijn afgestemd op de toevoegingen in het staal. In het hardingsproces wordt het staal verhit tot 850-1135⁰C, waarbij koolstof zich tussen de staalelementen nestelt en een kristallijne structuur vormt. Daarna wordt het extreem snel afgekoeld, waarmee die structuur wordt ‘bevroren’ en zeer hard wordt, zoiets als glas. Vanwege die onnatuurlijke structuur staat het staal nu wel onder spanning en kan zeer snel breken. Om dat tegen te gaan wordt het harde staal vervolgens door een langdurige matige verwarming getemperd oftewel ‘verzacht’. Daarmee verliest het staal zijn interne spanning, maar blijft de structuur grotendeels behouden.

Kortom, de set toevoegingen en de hittebehandeling bepalen de structuur. De structuur bepaalt hoe goed het mes zal zijn; hardheid, flexibiliteit, treksterkte, breuksterkte en corrosiebestendigheid zijn de gewenste eigenschappen. De ene structuur is beter dan de andere en het vergt veel kennis en onderzoek om voor één specifieke staallegering de beste hittebehandeling te vinden. Iedere fabrikant hanteert voor het creëren van de gewenste structuur zijn eigen, meestal geheime, methoden (recepten) van smeden (of walsen), verhitting en afkoeling.

Als ilustratie zie bovenstaande structuren. De bovenste structuur toont hoe de ijzer- en koolstofmoleculen met de juiste smeed- en hardingstechniek in een dichte, stabiele structuur zijn gedwongen. De onderste structuur laat zien wat er gebeurt als die technieken niet goed worden uitgevoerd. Er zit ruimte tussen de moleculen, met als resultaat dat het mes minder stabiel is. Het is ‘kneedbaar’ maar kan ook onverwacht scheuren. Ook is het niet mogelijk om staal in een niet consistente structuur een scherpe snijrand te geven, in de figuur aangegeven door de groene resp. rode lijnen, die de slijpvlakken illustreren. Het beste mes heeft een strakke interne staalstructuur die als vanzelf scherp wordt.

Duits/Frans/Japans/Amerikaans versus Chinees/Indiaas/Pakistaans

Het zoeken en realiseren van goede recepten (welke toevoegingen / welke hittebehandelingen) kost veel geld, tijd en energie. Bovendien lopen de kosten voor verschillende recepten nogal uiteen, omdat ze meer of minder energie en mankracht vragen. Het recept bepaalt daarmee voor een groot deel de prijs van het mes. Dat is de reden dat grote messenfabrikanten sinds de jaren 60 de productiekosten zijn gaan uitbesteden naar lage lonen landen als Bulgarije en Portugal. De hele productie van bepaalde modellen werd verhuisd en het mes kon daarmee goedkoper worden aangeboden.

klotemes

Tegenwoordig zijn China en India en Pakistan de grote productielanden. Het lijkt hetzelfde, maar deze landen kennen andere wetgevingen en de octrooien van westerse fabrikanten worden nogal eens geschonden. De in opdracht vervaardigde producten worden vaak ook onder eigen titel gecloond en verkocht. Dat is de reden dat westerse (en Japanse) messenmakers hun geheime recepten voor het vervaardigen van goede messen niet zomaar overdragen. De Chinezen moeten hun productiemethoden zelf maar verzinnen.
Datzelfde geldt voor de vervaardiging van handvatten en bevestigingsmaterialen met goedkoper materiaal.

En dat is dus de huidige oplossing. Het mes is goedkoop gemaakt, met mindere kwaliteiten, maar het merk van de opdrachtgever en soms zelfs het type staal staat wel op het mes. Samen met het lagere loon wordt het mes dus aanzienlijk goedkoper aangeboden dan zijn authentieke Duitse, Franse, Amerikaanse of Japanse broers en zal dus beter verkopen.

Kortom: één van de belangrijkste criteria voor het kopen van het beste mes is “koop het origineel”, ook als dat duurder is. Zoek én vraag goed door naar de herkomst van het mes en beslis dan pas of je het mes wil hebben. De vermelding ‘Made in China’ is absoluut geen goed teken.

Wat is dan wel goed?

beste mes

De beste messen zijn gesmeed. De term ‘forged’, ‘forgé’ of ‘geschmiedet’ is al een aardige aanwijzing voor goed staal.
Een goed messenstaal bevat 0,5% tot 0,8% koolstof, wat het mes hard en slijtvast maakt en zorgt dat de snijrand scherp geslepen kan worden (‘edge capability’). Deze eigenschappen verbeteren aanzienlijk als het koolstofgehalte stijgt, maar bij meer dan 0,8% koolstof wordt het mes te breekbaar.
Roestvaste (RVS) messen bevatten naast koolstof ook 13 tot 17% chroom. Chroom is goed tegen roest en maakt het mes mooi, maar slecht voor de structuur en slijtvastheid. Een mes met meer dan 15% chroom kunt u beter laten liggen.
Vanadium, Molybdeen, Nikkel en andere toevoegingen verbeteren de structuur van het staal bij hoge concentraties chroom en/of koolstof.
Als het soort staal wordt vermeld op het mes of de verpakking, is altijd de samenstelling te achterhalen. Daaruit kunt u een deel van de kwaliteit voorspellen:
- X50CrMoV15 is het meest gebruikte roestvaste messenstaal ter wereld. Het bevat 0,5% koolstof, wat voor voldoende hardheid en ‘edge capability’ zorgt. 15% chroom werkt ruim voldoende tegen roest. Molybdeen en Vanadium gaan de nadelen van koolstof en chroom tegen. Kortom, de samenstelling van het staal is goed.
- X45CrMoV15 bevat 0,45% koolstof, een groot verschil in slijtvastheid en ‘edge capability’. Dit staal is een stuk goedkoper dan de 0,5 variant hierboven.
- Echt hard en slijtvast kan het staal pas worden met 0,6 tot 0,8% koolstof, maar daarmee wordt de roestbestendigheid minder en ontwikkelt het mes een verkleuring (patina). Messenmakers die dit zg. carbonstaal gebruiken (bijv. Robert Herder, K-Sabatier, Opinel), geven vaak zelf al aan dat het mes roestgevoelig is. Ze maken daarom vrijwel altijd dezelfde modellen ook in een RVS variant (zoals X50CrMoV15) voor keukens, waarin de messen langere tijd nat blijven en voor mensen die de patina niet mooi vinden.
- Een nieuwere ontwikkeling is het gebruik van stikstof (nitrium of nitron) i.p.v. hoge koolstofgehaltes. Met name Sandvik is met zijn 14C28N staal een pionier op dit gebied. Met stikstof kan het mes ook hard worden gemaakt en is de roestgevoeligheid veel minder. De maximale scherpte van stikstofstaal met 0,6% koolstof lijkt ongeveer gelijk aan carbonstaal met een hoog koolstofgehalte (0,8%). De Fuso Nitro+ serie van Lion Sabatier is van dit staal gemaakt.
- Een ander, maar duur alternatief op koolstof is Cobalt (wolfraam) dat in Japanse ‘VG’ staalsoorten wordt gebruikt: VG2, VG10 en VG-Max. Cobaltstaal is veel minder roestgevoelig dan carbonstaal. Cobalt is van zichzelf erg hard, maar verbetert op zich niet de structuur van het staal, wat koolstof wel doet. Met poedertechnologie kan dat weer worden opgelost. Messen van goed poederstaal kosten echter ongeveer 2 tot 10 keer zoveel dan dezelfde messen van carbonstaal of RVS. Poederstaal is bovendien erg gevoelig voor chipping, het afbreken van kleine fracties metaal.
De gebruikte hittebehandelingen kunt u nooit achterhalen, maar u kunt er vanuit gaan dat een mes dat gemaakt is in de eigen fabriek beter is dan een mes van hetzelfde merk, maar dan gemaakt door een externe partij. En ik als slijper kan u daarover ook het een en ander vertellen, wat ik hieronder uiteindelijk ook doe.
Voor het handvat van een mes zijn er eigenlijk geen indicatoren voor hoe goed het is, maar in het algemeen gelden de volgende regels, mits het mes niet in de vaatwasser wordt afgewassen:
- Een houten heft is altijd goed en gaat lang mee
- Gestabiliseerd hout, dat is verzadigd met kunsthars, is meer vochtbestendig en beter bestand tegen beschadigingen
- POM (PolyOxyMethyleen) is een kunststof met een zeer hoge sterkte
- Andere kunststoffen handvatten zijn meestal van nylon of plastic, dat ook goed is, mits massief aangebracht. De ‘Fibrox’ Victorinox messen zijn daarvan een goed voorbeeld, de 5-in-een-pak gekleurde schilmesjes uit de supermarkt niet.
- Het metaal van een mes is nooit vaatwasserbestendig en ook een goed handvat gaat op den duur kapot in de vaatwasser.
En dan nog het persoonlijke oordeel van deMessenslijper:
Uit eigen ervaring heb ik van heel veel verschillende messen de kwaliteiten ingeschat: het handvat, het lemmet en de snijrand. Het gaat hier met name om hoe scherp de snijrand kan worden en welk soort scherpte dat is. Over dat laatste kunt u meer lezen in het artikel ‘Een scherp koksmes: Vuisthamer of vliegenmepper‘. Het komt erop neer dat het mogelijk moet zijn om de snijrand zowel dun als ‘agressief’ te slijpen. En als de klant pas na een jaar of langer terug komt om zijn messen opnieuw te laten slijpen, weet ik dat het met de bestendigheid van die scherpte ook wel goed zit.

beste mes

Overzicht van merken: de beste messen voor de keuken met hun kwaliteiten

En dat brengt me tot een opsomming van de kwaliteitskenmerken, die ik heb gezien na het slijpen en restaureren van duizenden messen. Messen van allerlei merken en allerlei klassen, van particuliere (hobby)kok tot sterrenchef:

Productie: Hoe scherp is het mes na aankoop?
Staalkwaliteit: Hoe lang blijft het mes scherp na aankoop?
Staalkwaliteit: Hoe scherp kan het mes geslepen worden?
Slijpkwaliteit: Waaruit bestaat de scherpte? Snijkracht of zaagkracht?
Productie: Hoe stevig is het handvat en hoe lang gaat het mee?
Welk onderhoud is nodig en kunt u dat zelf gemakkelijk doen?

In het bestand onder deze link worden veel van de nu verkrijgbare messen beoordeeld aan de hand van deze verschillende kwaliteiten.

Let wel, ik ben maar een gewone ambachtelijke slijper. Ik voel, zie, hoor en ruik wel ieder verschil tussen de messen tijdens het slijpen, maar elke andere slijper zal zijn eigen rijtje kunnen bedenken. We moeten echter ergens beginnen met het bepalen wat voor u het beste mes is en dus geef ik de voorzet. Kritiek of aanvullingen op deze lijst zijn ook welkom.

Aanzetten moeilijk? Ga stroppen!

Ongetwijfeld door de toenemende populariteit van het klassieke open scheermes, waarvoor stroppen onvermijdelijk is, wordt ook de strop steeds populairder voor andere messen. Met name door de onduidelijkheden bij het gebruik van een aanzetstaal (“dat werkt bij mij nooit. Het mes wordt alleen maar botter”), lijkt de strop een aantrekkelijk alternatief. Over alle ins en outs van het aanzetten heb ik inmiddels verschillende blogs geschreven en geloof me, het is echt niet moeilijk. Maar toch, ook de strop is een zeer goed alternatief om je net geslepen messen lang scherp te houden. Door de nieuwe belangstelling voor de strop loopt de verkrijgbaarheid vooruit op de kennis; hij wordt omhuld door mysteries en mystiek. Dus ik weer aan het werk, en zie hier het resultaat: alle ins en outs over stroppen.

Wat is stroppen?

In de wereld van bushcraft en de jacht is de strop al heel lang bekend, met name omdat je die vaak al bij je hebt, in de vorm van een broekriem. Een strop is namelijk niets anders dan een strook leer. Hij is net zoals een aanzetstaal bedoeld om de omgebogen snede van een mes weer terug te buigen naar een rechte snede of hem een heel klein beetje te slijpen.

Stroppen ligt ergens tussen aanzetten en slijpen en is bedoeld voor écht scherpe snijranden, zoals die van scheermessen of supertjescherp geslepen jacht- of keukenmessen. Op een strop zet u een snede aan door het over het leer te strijken. Als het leer is ingesmeerd met een polijstpasta, dan noemen we dat geen aanzetten meer, maar polijsten. De minuscule vervormingen aan de snijrand (bramen) worden dan verwijderd in plaats van recht gebogen. Daarnaast kunt u een strop ook gebruiken om een geheel lemmet te polijsten. Uw mes gaat daardoor blinken.

De varianten van een strop

Scheerriem – Een losse leren strook, aan één kant met een oog of ring bevestigd aan een vast punt en aan de andere kant een handvat of ring. Als u de riem hebt opgehangen, trekt u het leer met de hand strak. Dit is de strop zoals de barbier hem vroeger gebruikte. Deze methode is uitermate geschikt voor het aanzetten van een scheermes, ook wel ‘richten’ genoemd. Met een scheerriem die is voorzien van polijstpasta wordt het mes enigszins geslepen, maar daarvoor is een meer stabiel bevestigde strop beter geschikt. Met een scheerriem krijgt de vouw namelijk een afgeronde (convex) vorm en dat is voor een scheermes niet altijd gewenst. Voor bijvoorbeeld een outdoor- of jachtmes kan deze convex vouw juist wel gewenst zijn.

Spanriem – Als het leer is opgespannen in een frame, noemt men dat een spanriem. Als het leer te slap wordt, kan het verder worden gespannen met een stelschroef. Een spanriem wordt, ingesmeerd met een polijstpasta, gebruikt voor het opnieuw aanscherpen (slijpen) van een scheermes. Omdat het leer strakker is opgespannen wordt de vouw veel minder convex.

Stropplank – Als het leer niet is opgespannen, maar verlijmd op een houten plank, noem je dat een stropplank. Het leer kan nu helemaal niet meer doorbuigen en geeft daardoor een min of meer rechte vouw. Ook de stropplank wordt meestal ingesmeerd met polijstpasta (stropping compound) voor een lichte slijpwerking. Een stropplank is uitermate geschikt om scheermessen te slijpen en andere zeer fijn geslepen messen scherp te houden. Het is voor die messen een zeer goed alternatief voor een keramische slijpstaaf en overtreft die zelfs veruit, mits uw messen nog scherp zijn. Maar let op: verkeerd gebruik kan tot botte messen leiden. U moet op een strop vrij exact de slijphoek aanhouden. Als u die niet weet, kunt u hem ‘zoeken’ (zie de blog over aanzetten hoe u dat moet doen). De stropplank is wel veel toegeeflijker dan de keramische staaf. U wordt niet direct afgestraft als u even afwijkt van die ideale hoek. Bovendien ‘leidt’ een strop u bijna vanzelf naar die hoek door zijn geluid; u moet bijna moeite doen om uw mes in een onjuiste hoek te stroppen.

Droog stroppen

Met een strop zonder polijstpasta kunt u een mes ‘richten’, een bij het stroppen gebruikelijke term voor ‘aanzetten’. Dat is leuk voor scheermessen, maar voor andere messen is het ‘droge’ leer te weinig effectief. Het leer geeft niet voldoende tegendruk om de snede van een mes recht te buigen. Die snede is namelijk veel dikker, ongeveer 4 tot 10x zo dik als de snede van een scheermes.
Een met polijstpasta geladen strop is wel een goed alternatief voor een aanzetstaal.

Polijstpasta’s

Met een polijstpasta krijgt het leer ineens een slijpende (of polijstende) werking. Goed om uw scherpste messen scherp te houden of het gehele lemmet te polijsten tot het spiegelt. Polijstpasta’s bevatten uiterst fijne slijpkorreltjes in de grootte van een halve tot enkele microns (een micron is een duizendste millimeter). Door achtereenvolgens polijstpasta’s van grof naar fijn te gebruiken kunt u de snede van uw mes aanscherpen totdat de snede nog maar 1 of 2 micron dik is. Dat is echter veel te dun voor een mes, omdat zo’n dunne snede al ombuigt als u er overheen blaast. Laat staan dat u er een knolselderij mee moet slachten. Daarom worden de fijnste pasta’s alleen gebruikt voor het stroppen van scheermessen. Voor andere messen zijn groffere pasta’s met korrels van 6 tot 50 micron meer geschikt.

De kleur van een pasta geeft aan hoe grof- of fijn deze pasta is. Dit is historisch gegroeid uit het toevoegen van verschillende slijpende poeders, die de pasta een eigen kleur geven. Zo worden bijvoorbeeld metaaloxiden (roest) toegevoegd; ijzeroxide, een zeer fijn slijppoeder voor scheermessen en chirurgische instrumenten, kleurt de pasta rood. Chroomoxide (iets minder fijn) kleurt groen en aluminiumoxide wit.

Traditionele kleuren van polijstpasta’s:

Kleur	grit	Bedoeld voor	Slijppoeder
Zwart	Grof	10-50 micron. Voor voorpolijsten van een scheermes of ‘satijn’polijsten van een mes	Amaril
Wit	medium	3-6 micron. Voor polijsten van een (scheer)mes of glanspolijsten van een mes	Aluminumoxide
Groen	Fijn	1 micron. Voor eindpolijsten van een scheermes of spiegelpolijsten van een mes	Chroomoxide
Rood	Zeer fijn	0,5 micron. Zeer fijn eindpolijsten van een scheermes	Ijzeroxide
Geel	n.v.t.	Leervet, niet slijpend of polijstend	n.v.t.

Dit tabelletje is maar een deel van het verhaal. Moderne pasta’s worden geleverd in vele kleuren, die niet meer direct ontstaan uit het slijppoeder. Zo zijn bijvoorbeeld pasta’s met diamantstof als polijstmiddel van grof tot fijn in verschillende kleuren te krijgen. Daarmee vervalt een beetje het verband tussen kleur en fijnheid, maar als u een groene pasta tegenkomt waarop staat dat het chroomoxide bevat, weet u nu genoeg.

Moet ik de gladde kant of de achterkant van het leer gebruiken?

Een stook leer heeft een harde, gladde zijde en een vezelige, zachte zijde (suède). Beide zijden zijn te gebruiken voor het stroppen, maar iedere zijde heeft zijn voor- en nadelen. Daarom zweren veel stropgebruikers bij alleen de harde of juist alleen de suède kant, en iedereen met zijn eigen argumenten. Welke kant voor u het beste is, kan ik niet zo maar aangeven; u moet helemaal zelf kiezen. Wel geef ik u wat motivaties om die keuze te vergemakkelijken:

De zachte vezelige suède kant zakt in onder de druk van het mes. U sleept uw mes daardoor altijd door een ‘deukje’ in het leer, dat weer terugveert als het mes verschuift. Door deze deuk wordt het mes rond geslepen. Een ronde (convex) vouw vormt een goede backup voor de snede omdat er relatief veel staal direct achter de snede zit; die snede zal daardoor steviger zijn, minder snel buigen en blijft daardoor langer scherp. De suède kant van het leer wordt daarom veel gebruikt voor messen die veel te verduren krijgen, zoals outdoormessen. Ook veel Japanse merken, met Global als belangrijkste voorbeeld, leveren messen met een convex vouw. Ook voor een nieuw Global mes gebruikt u daarom bij voorkeur de suède achterkant van het leer.
Maar let op: op een Global die al een keer is geslepen, is de convex vouw waarschijnlijk weggeslepen tot een rechte vouw (V-vorm, zoals de fabrikant ook adviseert). Als uw mes niet convex is geslepen, maakt u het mes botter als u de suède kant gebruikt.
De meeste keukenmessen zijn geslepen in een V-vorm, dus recht. Daarvoor is de gladde kant van het leer veel beter geschikt. Die gladde kant is relatief hard en zakt weinig door onder de druk van het mes. Daardoor blijft het mes zijn rechte vouw behouden. Ook voor beitels en scheermessen gebruikt u altijd de gladde kant (hoewel veel klassieke baardmannen het hiermee niet eens zullen zijn, want een V-vorm scheert veel agressiever dan een convex vorm en levert minder scheercomfort).

Hoe strop je dan een mes?

Ik kan u uitleggen hoe u moet stroppen, maar plaatjes zeggen meer dan woorden, dus verwijs ik u naar dit engelstalig filmpje op youtube, waarin Garrett Wade u in alle simpelheid laat zien hoe u uw mes kunt stroppen. Hij heeft een superdeluxe magnetische stropplank in plaats van mijn houten plankjes en brengt zijn polijstpasta niet met de warme muis van zijn hand aan, maar met een mes, maar verder laat hij het goed en duidelijk zien.

Retentie: behoud van scherpte bij professioneel gebruik

Volgens veel youtube filmpjes (o.a. deze) is een mes slijpen een fluitje van een cent. Je legt het mes in de juiste hoek op de slijpsteen en huppakee, met een beetje op en neer bewegen wordt het mes weer scherp. Voor de messen thuis is dat voldoende, maar voor een professionele keuken of slagerij ligt dat iets anders. Daar worden messen zeer intensief gebruikt, slijten dus veel sneller, moeten ze scherp blijven en binnen een paar minuten weer geslepen zijn. Een uitbener vertelde me dat ze hun messen 4x per dag slijpen en na een paar weken vervangen.
Dat moet beter kunnen. Maar hoe? Behoud van scherpte (retentie) na de slijping!

Met een paar extra aandachtspuntjes blijven messen voor de professionele keuken, slachthuizen en slagerijen langer scherp (= een betere scherpte retentie). Bij het slijpen moet rekening worden gehouden met het doel van het mes – snijden versus hakken, vlees, groenten of andere etenswaren – om de scherpte aanzienlijk te verlengen. Met een betere scherpte retentie hoeft het mes minder vaak geslepen te worden en zal de kok, uitbener, fileerder etc. veel minder tijd nodig hebben voor het onderhoud met een aanzetstaal.

Scherpte

Zoals in meerdere pagina’s op deze site al is aangegeven wordt de scherpte van een mes bepaald door drie factoren:

de dikte van de snede (snijrand).
de dikte van de vouw ; deze wordt bepaald door de slijphoek.
de agressie van de snede , oftewel vorm en mate van microkarteling.

We focussen ons in dit artikel alleen op de dikte en vorm van de vouw, ongeacht het type mes (wat hier is beschreven voor gladde messen, geldt ook voor gekartelde messen).

Scherpte retentie: behoud van scherpte

De scherpte retentie wordt bepaald door:

de eigenschappen van het messenstaal (hardheid en taaiheid). Hoe harder het staal, hoe minder het gevoelig is voor buigen. En hoe taaier het mes, hoe bestendiger het mes is tegen breken als het harde etenswaren tegenkomt of als er klappen ontvangt.
Aan deze eigenschappen kunnen alleen messenfabrikanten bijdragen. Als gebruiker en slijper zijn we afhankelijk van de eigenschappen van het messenstaal, zonder daar invloed op te hebben. We moeten deze eigenschappen echter wel kennen omdat de optimale slijpmogelijkheden alleen bepaald kunnen worden op grond van deze eigenschappen.
(alweer) de hoek van de vouw . Hoe smaller de vouw, hoe meer hij buigt onder druk. Een gebogen vouw wordt een braam genoemd en is de belangrijkste oorzaak van onscherpte, naast beschadiging (het breken van de vouw). Op een smalle vouw ontstaan sneller bramen dan op een brede vouw en een smalle vouw breekt ook eerder.

Vorm van de vouw

De vouw is het allerlaatste stukje van het lemmet, die spits is geslepen. De vouw mondt uit in de snede , de snijrand dus. Het is de wigvorm die, samen met de dikte van het lemmet bepaalt hoe scherp het mes is en hoelang die scherpte blijft tijdens het gebruik.
Op een hard mes een kan smalle vouw (kleine slijphoek) het mes superscherp maken, maar de kleine hoek maakt het mes meer gevoelig voor slijtage en breukrisico. We willen dus wel een zo smal mogelijke hoek, maar geen snelle slijtage plus een hoog breukrisico. En met die doelen kan je als slijper ‘spelen’. Je maakt de vouw zo smal mogelijk, maar moet iets verzinnen om de risico’s zoveel mogelijk te verkleinen. De truc is om de vouw slim te slijpen, in een vorm die bij het gebruik past. Daarvoor heb je meerdere mogelijkheden, die allemaal neerkomen op het slijpen van de vouw in een vorm die bij het gebruik past.

V-vorm

Gebruiksdoel: keukenmessen voor algemeen gebruik.
De basisvorm van de vouw is de V-vorm. Deze vorm is in principe de basisvorm, die voor 95% van de messen wordt gebruikt. Voor de hierboven beschreven omstandigheden kan de V-vouw echter toch nog te kwetsbaar blijken, zeker als de slijping niet is ‘afgemaakt’ met een fijne korrel (zie het artikel over valse scherpte). Het goed afmaken van een slijping is een belangrijke voorwaarde om een mes langer scherp te houden.
Een variant op de V-vorm is het lemmet zonder vouw. Het lemmet loopt dan ononderbroken door tot de snede van het mes en eigenlijk vormt het lemmet in zijn geheel de vouw. Deze vorm wordt bereikt door de dunschliff methode en wordt o.a. toegepast op Robert Herder messen en goede Sabatier messen.
Daarnaast kan de vouw in een afwijkende vorm worden geslepen om voor specifieke omstandigheden een hogere scherpte of een langere scherpte retentie te bewerkstelligen.

Halve V-vorm (eenzijdige slijping)

Gebruiksdoel: trancheren, fileren. Minder geschikt voor algemeen gebruik.
Een variant op de V-vorm is de halve V-vorm, oftewel de eenzijdige slijping . Deze wordt alleen gebruikt voor zeer harde (Japanse) messen, die zijn bedoeld om zachte etenswaren (vis en sommige groenten) zeer glad te kunnen snijden. Zie het artikel over Japanse messen voor meer informatie hierover. De eenzijdige slijping wordt ook toegepast op broodmessen en andere kartelmessen. Voor de keuken waarin van alles wordt gesneden is een eenzijdige slijping kwetsbaar en heeft een lage scherpte retentie (hoog braam- en breukrisico).

Concaaf slijping (hollow ground)

Gebruiksdoel: scheren, trancheren, fileren. Niet geschikt voor algemeen gebruik.
De holle vouw wordt vaak gebruikt als het mes scherper moet zijn dan een V-vorm. Deze holle vouw wordt vanwege zijn scherpte alleen voor scheermessen gebruikt. Je ziet deze vorm echter ook bij (oudere) Duitse messen (Wüsthof, Henckels & Zwilling, Sola, etc.) en bij veel outdoormessen. In dat geval is echter alleen de primaire vouw (ongeveer één cm hoog) hol geslepen en verhindert dat het relatief dikke lemmet het mes tegenhoudt tijdens het snijden. De uiteindelijke punt (snede) van deze messen heeft toch gewoon een V-vorm.
Een hol geslepen vouw is zeer kwetsbaar en kan alleen met een zeer fijnkorrelige bolle wet- of slijpsteen worden onderhouden. Geen optie voor vaak gebruikte keukenmessen.

Convex slijping (bol)

Gebruiksdoel: hakken in thuis- of hobbykeuken.
De bolle vouw is zeer sterk, maar kan alleen door slijping echt scherp worden gehouden. Daarom is deze vouw niet algemeen bruikbaar voor keukenmessen. Wel wordt hij gebruikt voor houtbijlen en keukenbijlen, die worden gebruikt voor het klieven van botten. Hij behoeft weinig eigen onderhoud en kan flinke klappen aan. Aanzetten en slijpen is echter moeilijk. De snede wordt dan snel rond, zodat snijden niet meer mogelijk is. Bovendien is de kans op botsplinters vrij groot. Daarom worden keukenbijlen meestal niet convex geslepen, maar krijgen ze een dubbele vouw, die hieronder wordt beschreven.

Dubbele vouw

Gebruiksdoel: intensief algemeen gebruik, intensief hakken.
Een dubbele vouw is een extra vouw die wordt aangebracht op (meestal) een V-vouw. We noemen het bovenste deel van de vouw de primaire vouw en de tweede vouw, die uitmondt in de snede, de secundaire vouw. De dubbele vouw vermindert de kwetsbaarheid van de V-vouw en benadert in sterkte de convex vouw. Hij is zeer geschikt voor snijden in vlees, waarin regelmatig een botje of pees geraakt wordt. Een mes met een dubbele vouw is net zo scherp als een mes met een enkele V-vouw, maar kan veel langer worden gebruikt met eigen onderhoud op een aanzetstaal. Deze vouw verdient daarom de voorkeur in een slagerij of uitbenerij. Aanzetten hetzelfde effect als aanzetten op een V-vouw, maar is iets moeilijker, omdat de ‘eigen slijphoek’, omdat de hoek tussen aanzetstaal en mes moeilijker te vinden is. De dubbele vouw is eigenlijk voor alle messen geschikt en maakt het mes scherper, omdat het mes door de dunnere primaire vouw sowieso gemakkelijker in het vlees doordringt.

Conclusie

Als een mes én scherp én stevig moet zijn, is een dubbele vouw vaak de oplossing. Afhankelijk van het gebruik kan de primaire vouw smaller of breder worden geslepen; smal als er veel gesneden moet worden en breed als er meer gehakt moet worden.
Het slijpen van een dubbele vouw gaat net zo snel als het slijpen van een enkele vouw, dus de slijpkosten zullen geen argument zijn om het niet te doen.

Kartelmes slijpen?

Een kartelmes is er in twee typen:

het type dat ik slijp, en
het type dat ik niet slijp

Het onderscheid daartussen is voor u niet altijd duidelijk. Daarvoor is het handig om iets van de functie en houdbaarheid van kartels te weten. De verschillen zitten in de grootte, de vorm en de functie van verschillende kartels.

Over het wel en wee van een kartelmes …

Wat doen kartels eigenlijk?

In principe is de snede van een mes glad. Met een scherpe gladde snede kunnen alle etenswaren worden gesneden. Toch zijn veel messen uitgerust met kartels. Dat heeft drie redenen:

Kartels dringen makkelijker door in een hard of glad oppervlak.
Kartels beschermen een mes tegen bot worden.
Met kartels kan je vezels doorsnijden, oftewel zagen.

Doordringen in het oppervlak

Een hard of glad oppervlak, bijvoorbeeld een broodkorst, geeft weinig grip aan een mes. Iedere snee begint met grip. Wil het mes door de korst heen kunnen snijden, dan moet ergens een begin worden gemaakt met de snee, en dat is moeilijk als het mes over de korst glijdt.

Een kartel is dan handig. Met enige druk op het mes prikken de kartelpuntjes door de korst heen en vervolgens doen de ‘kommetjes’ tussen de kartelpunten het snijwerk. Zowel de kartelpuntjes als de kommetjes moeten scherp zijn voor deze samenwerking. Brood-, tomaten- en steakmessen hebben vaak dit soort kartels.

Het mes scherp houden

Naast deze functie kunnen kartels een tweede functie hebben: het scherp houden van het mes. Vooral de kartels van tafelmessen hebben deze functie, omdat die vaak in aanraking komen met uw servies. Aardewerk en porselein zijn slijpende materialen die ook in de slijperij worden gebruikt. U kunt zich waarschijnlijk wel voorstellen wat uw borden doen met uw messen.

Voor een beschermende werking hoeven kartelpunten zelf niet zo scherp te zijn, want dat is niet nodig voor de meeste etenswaren, die al gaar en gekookt zijn. Het gaat vooral om bescherming van de kommetjes, die scherp blijven zolang de kartelpunten als pilaren voorkomen dat de snede uw bord raakt. Dit verklaart ook waarom een steakmes altijd scherper lijkt dan een gewoon tafelmes; de kartelpunten van het steakmes zijn scherp, die van het tafelmes zijn alleen maar ruw.

Zagen.

Een zaag snijdt niet door iets heen, maar verwijdert materiaal. De tanden van een zaag duwen of trekken tegen individuele vezels in het hout totdat die op twee mogelijke plekken, links en rechts van de zaagrand, breken. Bij messen wordt dat bereikt door vrijwel rechte zaagtanden, die meestal erg smal zijn om te voorkomen dat er grote rafels achterblijven op de gesneden vlakken. Maar juist als er taaie pezen moeten worden doorgesneden komt zo’n zaagje wel van pas.

Kunnen we het ook zonder kartels af?

Ja, dat kan zeker en verdient ook de voorkeur, maar dan moet het messenstaal zo hard zijn dat het nauwelijks slijt. Helaas roest hard messenstaal sneller en is het erg duur. Een goed tafelmes zonder kartels kost minimaal 25 euro per stuk.
Vanwege deze twee negatieve eigenschappen wordt voor gangbare tafelmessen zacht roestvrij staal gebruikt en worden daarop kartels aangebracht vanwege alle hierboven beschreven functies. Daarmee blijven deze messen goedkoop, snijden ze redelijk en zien ze er goed uit aan tafel.

Hoe worden kartels geslepen?

De meeste messenslijperijen slijpen een kartelmes op een electrische (band)slijpsteen, alsof de kartels niet bestaan. In dit geval worden alleen de puntjes van de kartels scherper, zodat die het snijwerk overnemen.
Het gevolg is echter dat het mes snel weer bot wordt, omdat juist die puntjes weer door aardewerk etc. slijten. Na twee of drie slijpbeurten houdt u geen kartels meer over. Dan blijkt dat het lemmet te dik is voor een goede scherpte, dus snijdt het niet meer goed. Dat is het moment dat de messen in de vuilnisbak belanden.
Ambachtelijke slijpers: De ambachtelijke slijper slijpt de kartelpunten op een wetsteen. De ‘kommetjes’ worden opnieuw aangescherpt met een zeer smalle wetsteen of (diamant)vijl. Die worden daarmee scherp en iets dieper. Als laatste wordt het geheel gepolijst. Dit is de juiste methode, maar kan alleen worden uitgevoerd door iemand die over veel te veel tijd beschikt. Commerciële slijpers doen dit meestal niet (zie hierboven).
Een gespecialiseerde kartelslijper diept kartels uit met een speciale kartelslijpschijf. Deze is voorzien van groeven, die precies moeten passen in de kartels. Zowel de ‘kommetjes’ als de puntjes worden geslepen. Voor iedere kartelbreedte moet een andere schijf worden gebruikt.
Helaas kosten deze kartelschijven een fortuin en moeten ze na iedere kleine beschadiging worden vervangen.
(!) Als u uw kartelmessen laat slijpen, vraag dan aan de slijper of deze de bestaande kartels kan behouden (met slijpschijven op maat van de kartel). De meeste bieden die mogelijkheid niet, maar alleen de optie om nieuwe kartels aan te brengen. Ook goed, maar dat maakt uw messen wel enkele millimeters smaller. Ga de keer daarna weer naar deze slijperij en hoop dat die nog dezelfde slijpschijven gebruikt.
deMessenslijper beschikt over deze speciale schijven voor messen met een kartelbreedte van 1, 1½, 2 en 3 mm. Hieronder vallen de meeste moderne tafelmessen (zoals Kempen en Begeer, Amefa, Gero, WMF, etc. Neem s.v.p. contact met me op over deze mogelijkheid, als u uw tafelmessen wil laten slijpen.

Kortom, gekartelde tafelmessen kunnen een leven lang meegaan, als ze met het juiste gereedschap worden geslepen.
deMessenslijper.nl slijpt met dat gereedschap (methode 3) bijna alle kartels. Ook slijp ik alle brood-, tomaten-, worst- en steakmessen met methode 2 als er geen schijf voor uw specifieke mes is.
U kunt sowieso altijd contact met me opnemen voor vragen of opdrachten.

Een scherp koksmes: vuisthamer of vliegenmepper

De meeste koks willen minimaal een scherp koksmes. Maar een scherp koksmes bestaat niet. Zoals ieder ander werktuig heeft een mes een bepaald doel. Het doel van een mes bepaalt wat het mes moet kunnen. Ieder mes heeft specifieke eigenschappen om dat doel efficiënt te halen: lengte, hoogte, materiaal, etc.
In de winkel kies je je mes n.a.v. al deze eigenschappen, maar scherpte hoort daar nooit bij. Het mes moet gewoon scherp zijn! Maar wat is ‘gewoon’ scherp? Als je het opzoekt op Wikipedia, dan kom je bedrogen uit.

Laat me u iets verklappen over gewone scherpte. Het bestaat namelijk niet. Het is geen eigenschap die op zichzelf staat. Een mes is alleen goed scherp als u ermee kunt doen wat u wil op de wijze die u het fijnst vindt. Die scherpte is niet altijd met het duimpje te voelen en bestaat uit meerdere eigenschappen.

In deze blog ga ik wat dieper in op het begrip ‘scherpte’ en waaruit scherpte eigenlijk bestaat.

Een vlieg zoemt irritant door uw keuken en gaat geen kans uit de weg om uw boterham te besmeuren met zijn vieze poten, dus de vlieg moet weg. Daarvoor hebt u een vuisthamer, een krant en een vliegenmepper. De vuisthamer is door de consumentenbond als ‘uitmuntend’ beoordeeld, de krant krijgt zeer goede kritieken in uw netwerk en de vliegenmepper heeft nog nooit een goede recensie of vermelding gehad en ligt altijd maar werkloos ergens te liggen. En toch kiest u waarschijnlijk de vliegenmepper. Waarom? Omdat de vliegenmepper is gemaakt voor het meppen van deze vlieg. Als u de krant zou gebruiken lukt het misschien ook, maar met de vuisthamer bereikt u in ieder geval niet uw doel en wel een boel ellende. Kortom, u kiest het middel dat doet wat het moet doen, met weinig moeite en zo min mogelijk schade.Nou, dit is ongeveer de beste manier om ook naar uw messen te kijken.

Doel van het mes

Veel mensen werken het liefst met een schilmesje (3 euro per pak van vijf) om hun hele maaltijd te bereiden. Maar probeer er maar eens een knolselderij mee door te klieven. Lukt niet. Daarvoor kunt u beter een groot, stevig en scherp koksmes gebruiken, dat zich door de harde materie kan knokken. Een vis fileren lukt ook al niet met dat schilmesje. Dat vergt een langer mes dat ultra scherp door het zachte vlees wil dansen. Voor het opdelen van spare-ribs heeft u een mes nodig waarmee u kraakbeen kunt zagen en zo nodig klappen kunt uitdelen. In al die gevallen zal uw schilmesje niet voldoen, en zelfs voor het dagelijks snijden van uw groenten is het schilmesje niet geschikt; veel te klein en veel te snel bot.

Wat is ‘scherp’?

Je hebt dus lange, korte, dikke of dunne, hoge of lage messen in verschillende vormen, die allemaal zijn ontworpen voor een specifieke taak. Maar zouden al die messen allemaal ‘gewoon’ scherp zijn, of misschien specifiek voor hun taak geslepen? Ieder mes moet scherp zijn; zo scherp dat het zijn doel bereikt. Voor een schilmesje is ‘scherp’ heel wat anders dan voor een bijl. Wat is dat, scherp? Een tipje van de sluier: scherpte wordt gevormd door drie gecombineerde eigenschappen: souplesse, agressie en kracht. En een mes is pas ‘scherp’ als die combinatie past bij zijn doel, net zoals de vorm dat doet.

SCHERP = SOUPLESSE: SPITS, DUN EN GLAD

Hoe minder snijweerstand, hoe soepeler het mes door de boter glijdt. Voor veel mensen bestaat scherpte uit snij-souplesse. Voor die mensen heeft een scherp mes een flinterdun en spiegelglad geslepen snede (snijrand), die gemakkelijk je armhaar kan afscheren. Het mes zakt vanzelf weg in een mooi stuk vlees, dat daardoor een mooie gladde snit krijgt, niet rafelt en geen vocht verliest.

Erg mooi, zo’n soepel snijdende rand, maar ook erg kwetsbaar. Omdat hij zo flinterdun is, buigt hij tijdens gebruik ook snel om (of breekt) als er meer druk wordt gezet. Dat heet braamvorming. Vergelijk het met zilverpapier, waaraan je je behoorlijk kunt verwonden, maar eenmaal geraakt, kreukt het, en is het verder onschadelijk. Met een braam is de echte scherpte van uw mes direct verdwenen. Een mes met een dunne gladde snede mag u daarom alleen gebruiken voor het snijden van voedsel dat weinig tegendruk geeft, zoals vis of mals vlees, zonder botten en liefst ook geen graten. Fileer- en ham- (zalm)messen hebben zo’n dunne snede, een koksmes heeft dat niet per sé.

SCHERP = AGRESSIE: BIJTEND EN SNEL

De tweede soort scherpte is agressie, oftewel ‘zaagkracht’. Een mes moet soms vezels doorzagen. Vezels zijn taai en sterk. In de lengterichting van de vezel (bijv. een prei in de lengterichting) gaat snijden nog redelijk gemakkelijk, maar haaks op de vezel is dat een serieuze taak. Daarvoor zijn tandjes aan de snede nodig. Die tandjes prikken in en tussen de vezels; ze graven zich in. En vervolgens trekt en duwt u met die tandjes de vezel kapot. U zaagt eigenlijk zoals u met een houtzaag doet (in een andere blog ‘slicen’ genoemd).

Een groentemes en een uitbeenmes moeten die agressie hebben. Groentemessen zijn daarom vaak gekarteld, maar ook groentemessen zonder kartels moeten agressief zijn. Dat vergt een geheel andere slijping, die ook leidt tot zo’n bijtend randje. Het iets ruwige randje, dat minder dun is dan bij een fileermes, is agressiever maar minder scherp. Het is daarom minder kwetsbaar. Maar ook met die iets mindere ‘scherpte’ snijdt het mes prima.
Zo’n ruw randje is trouwens ook uitstekend geschikt voor gladde of harde oppervlakken. Denk aan taaie tomatenhuidjes en broodkorst of lychee-schillen.

SCHERP = KRACHT

Een keukenbijl is niet geslepen op scherpte, maar op kracht. De zware klappen die u uitdeelt met uw bijl hebben ook hun effect op het mes zelf. Verfijnde gladde scherpte of agressieve tandjes zijn niet zo zinnig voor een bijl, weerstand en uithoudingsvermogen zijn dat wel.
De rand moet dikker of zelfs rond geslepen zijn, voor weerstand en uithoudingsvermogen tegen de krachten. Het verliest daarmee aan scherpte, zoals hierboven gedefinieerd als dun of agressief. Maar het is wel de enige snede die deze klappen langere tijd kan uitdelen zonder opnieuw geslepen te moeten worden.

Allround Koksmessen

Het slijpen wordt pas echt moeilijk bij allround messen, die op heel veel verschillende manieren gebruikt worden: koksmessen. Het koksmes wordt gebruikt voor groenten, vlees, vis, noten, vruchten, kruiden en noem maar op. Zeer veel verschillende taken; een scherp koksmes moet een beetje van alles hebben. De doelen van het koksmes vereisen dat het zowel dun als agressief moet zijn, maar ook breder geslepen om voldoende uithoudingsvermogen te houden. En dan wordt het moeilijk om ‘scherp’ en ‘scherp blijven’ te bepalen. Voor vlees en vis moet het mes dun en geraffineerd zijn geslepen, maar bij de eerste de beste schub of stukje bot is dat voorbij. Of als u vooral nootjes voor het toetje hakt met uw allround geslepen koksmes, dan zal het minder lang ‘scherp’ blijven, maar kunt u er nog steeds prima nootjes mee hakken. Samenvattend is ‘scherp’ is een relatief begrip; het staat altijd in relatie tot uw doelen.

De ‘de‘ van deMessenslijper.

Mijn eerste vraag aan u, voordat ik uw koksmes slijp, is dan ook: “Wat doet u meestal met dit mes?”
Als u ‘alles’ als antwoord geeft, dan krijgt u een allround scherp koksmes terug, zodat u zo’n beetje alle taken kunt uitvoeren. Als u ‘vlees’ zegt, dan krijgt u een ragfijn, bijna glad geslepen mes terug. Of als u zegt ‘wij zijn vegetarisch’, dan krijgt u uw mes in een groentestand terug; iets minder dun en iets ruwer dan het vleesmes, voor een langere scherpteduur. Een scherp koksmes bestaat dus alleen bij uw doel(en). En buiten dat zal ik ook ieder ander mes slijpen voor zijn doel. Soms is dat dun en soepel, en soms is dat sterk of bijtend. Dat is het verschil dat deMessenslijper maakt: een vliegenmepper voor een vlieg en een vuisthamer voor het sloopwerk.

Op zoek naar de gulden snede

Een gladde snede aan een keukenmes is volgens velen superieur aan een gekartelde snede. Maar sinds de uitvinding van de moderne karteling (Wellenschliff) door Franz Güde (1941) is het kartelmes niet meer weg te denken uit onze keukens. Blijkbaar kan een gekartelde snede toch dingen die een gladde snede niet kan.

Als u het onderscheid tussen een gladde of gekartelde snede kent, kunt u een goede keuze maken, maar u heeft meer begrip nodig om het perfecte mes te kiezen. Wist u bijvoorbeeld dat kipfilet en karbonades zo van elkaar verschillen, dat een uiterst scherp mes wel kip, maar nauwelijks karbonades kan snijden of andersom? Kortom: voor ieder ingrediënt bestaat een optimale slijpvorm, die verder gaat dan alleen de keuze voor kartels of niet. En tegelijk moet een mes ook voldoende allround blijven, zodat u niet iedere avond uw hele messenrek staat af te wassen.

‘Begrijp’ uw messen als u soepel wilt snijden. Ook de messenslijper is blij met uw begrip, want daarmee kan hij het mes laten doen wat u vindt dat het moet doen, en dat zo lang mogelijk.

Ik hoop u met deze blog weer iets verder te brengen, ofwel: bestaat de gulden snede eigenlijk wel?

Geschiedenis van de gekartelde snede

Zaagkartel

Tot en met de 19e eeuw was de snede van een mes bijna altijd glad. Er waren wel gekartelde messen, maar die leken meer op een zaag. De kartels waren ‘recht getand’, zoals bij een zaag, 90^o haaks op het lemmet geslepen (zie afbeelding). De kartelpunten van die messen ‘beitelen’ het materiaal los. De inkepingen tussen de kartels voeren de kruimels af, zonder zelf bij te dragen aan het snijwerk. Deze karteling vergt relatief veel inspanning en bovendien wordt het in uw keuken een bende door al het zaagafval. Deze kartelvorm was dan ook niet bijster populair en komt nu ook niet meer voor bij messen.

William Grant (1930)

Snede van William Grant — William Grant kartels (1930)

In 1930 verkreeg William Grant in Engeland een patent op de door hemzelf ontworpen kartelvorm.
De snede van zijn mes had een zigzag vorm zoals bij een golfplaat. Die werd gefabriceerd door het afwisselend aan beide kanten onder een scherpe hoek inslijpen van de snede. Dat kon alleen als het lemmet vrij dik was en het mes dus zwaar, en dat maakte ze niet echt populair. Granton messen worden wel nog steeds mondjesmaat gemaakt. Ze zijn met name prettig voor vochtig voedsel, zoals komkommer, dat niet aan het mes mag plakken. Het mes heeft een gladde snede, niet getand, en snijdt redelijk soepel. De ‘kartel’ lijkt verder geen echte functie te hebben. Het mes wordt wel eens vergeleken met een Santoku mes, hoewel de kuiltjes daarin uit een historisch en functioneel heel andere hoek zijn aangewaaid.

Wellenschliff (Franz Güde, 1941)

De sinds de jaren 50 zeer succesvolle Wellenschliff van Franz Güde is eigenlijk een combinatie van zaag- en Grant kartels. Hij wordt gevormd door ‘Grant’ inslijpingen aan één zijde van het mes, maar zo diep doorgeslepen dat er halvemaanvormige inkepingen in de snede ontstaan. De niet weggeslepen restanten van de oude snede vormen smalle en puntige kartelpunten.
De belangrijkste verschillen t.o.v. een zaag is dat de punten niet meer ‘beitelen’, maar prikken, en dat de inkepingen ook een snijdende functie hebben. Er hoeft daardoor minder materiaal (zaagsel of kruimels) afgevoerd te worden en het mes snijdt veel effectiever dan de zaag.

De populariteit van kartelmessen is enorm gestegen na de introductie van deze Wellenschliff. Zelfs tafelmessen, die voor de jaren 50 altijd een gladde snede hadden, worden sindsdien vrijwel alleen nog gekarteld verkocht.

Asymmetrische kartel

De laatste jaren is er met de Wellenschliff verder geëxperimenteerd en zijn er diverse varianten op de markt gekomen. Dubbele karteling, omgekeerde karteling en asymmetrische karteling (klik op de plaatjes) zijn voorbeelden die een eigen publiek hebben veroverd. Hoe dan ook, het idee verandert niet veel meer, de uitvoeringen wel. Deze varianten lijken, hoewel het er soms excentriek uit ziet, geen voordelen te hebben boven de originele Wellenschliff in al zijn eenvoud.

De snijbeweging: slice cut of push cut

Een mes of ander ‘scheidend’ gereedschap kan geschikt zijn voor snijden, hakken, scheren, splijten, steken, zagen, etc. In het algemeen zijn al die activiteiten samen te vatten in twee bewegingen, die vaak in combinatie worden gebruikt:

slice cut: een snijbeweging waarbij u het mes in de lengterichting door het materiaal trekt en duwt. Met een slice cut snij je bijvoorbeeld brood of zaag je een plank.
push cut: hakken of ‘beitelen’: het mes beweegt niet in de lengterichting, maar wordt door het materiaal gedrukt of geslagen. Met een push cut schil je een appel, kloof je haardhout of scheer je jezelf.

Het ligt voor de hand dat deze twee bewegingen, die zo volkomen anders zijn, ook een eigen optimale slijpvorm moeten hebben.

Gladde snede versus gekartelde snede

De basisregel: Voor een push cut is een scherpe gladde snede nodig. Voor een slice cut is een ‘zagende’ ofwel gekartelde snede meer geschikt. Deze algemene regel geldt niet altijd, maar is meestal wel bruikbaar om te bepalen welk mes u moet nemen voor uw klus. Hieronder volgen tips, waarmee u uw keuze verder kunt laten bepalen:

Dun snijden of een mooie snee

Een glad mes beschadigt uw ingredienten veel minder. Dat is voor de smaak veel beter, maar ook kunt u met een goed geslepen gladde snede zeer dunne plakjes snijden, zonder dat ze uiteen rafelen of breken. Dat gaat met een gekarteld mes helemaal niet. Dat geldt niet alleen voor vlees of groenten, maar vooral ook voor cake en taart! Als het materiaal het toestaat, kies dan een glad mes.

Powerslicing

Als uw gladde mes niet kan doordringen in een gladde of harde schil, kies dan een gekarteld mes. De ‘bite’ van een kartelmes is altijd beter dan die van een glad mes. Bijvoorbeeld brood en tomaten worden meestal gesliced met een gekarteld mes. De kartelpunten prikken gemakkelijk door het oppervlak en leggen daarmee de basis voor de snee. Het snijwerk wordt vervolgens overgelaten aan de snede.

Dit ‘prikken’ heeft helaas ook nadelen. Als eerste moeten de kartelpunten door het materiaal worden getrokken en geduwd. Ze ondervinden daarbij een relatief hoge weerstand en u hebt met een gekarteld mes daarom veel bewegingen nodig om door het materiaal te komen. Een glad mes snijdt, als de schil of korst eenmaal is bedwongen, veel sneller en soepeler door brood of tomaat dan een speciaal daarvoor ontworpen brood- of tomatenmes.

Hoge controle

Veel taken die een hoge controle en/of een fijn resultaat vereisen worden met een gladde snede uitgevoerd. In de keuken worden gladde messen gebruikt voor fijne werkzaamheden als canneleren (figuursnijden) en eminenceren (dunne plakjes snijden). De bewegingen daarvoor lijken meer op push cuts dan op slice cuts, hoewel vaak beide bewegingen nodig zijn om het gladde mes aan het snijden te krijgen.

Vereiste ‘scherpte’

Hoe meer een push wordt gebruikt ten opzichte van een slice, hoe scherper en gladder het mes moet zijn. Heeft u alleen botte messen, dan kunt u vaak nog wel slicen, maar niet meer pushen.

Gebruik de punt

Als u liever met een glad mes snijdt, gebruik dan de punt van het mes als u even een karteltje nodig hebt. Dit doet u bijvoorbeeld bij het insnijden van vis als u die gaat fileren. En natuurlijk kan dat ook met (weer die) tomaat.

Het voorbeeld

Een topkok is meestal blij met een pusher en kent de beperkingen daarvan. In veel gevallen zal de kok de mespunt gebruiken om die beperkingen te omzeilen (kijk maar eens goed hoe een kok een uitje kan snipperen). Daarentegen zal een thuiskok vaker voor een gekartelde slicer kiezen, omdat die langer scherp is gebleven dan zijn gladde messen.

Verschillende messneden voor traditionele keukens

In dit kader is het onderscheid tussen de messen van de drie messengrootmachten Duitsland, Frankrijk en Japan erg interessant. Hoewel de positieve eigenschappen van die drie al langere tijd onderling worden gekruist, verschillen ze in de basis van elkaar door drie kenmerken: dikte van het lemmet, vorm van het lemmet en slijpingsvorm.
Let op: dit onderdeel kan lijken op een feest van vooroordelen en is niet geschikt voor gevoelige lezers, maar helaas kan ik de invloed van culturen niet uitwissen.

Duits

Duitse messen zijn dik, ruw of gekarteld geslepen en hebben een snede met een buikje.
Duitse messen zijn gemaakt voor de Duitse keuken, die vooral bestaat uit het slopen van worsten, knollen en groenten. Het mes moet daarvoor vooral robuust zijn en hoeft geen ‘mooi’ resultaat te geven. Kartels of een ruwe snede doen dan wonderen, omdat ze overal doorheen komen. De rondbuikige vorm komt de slicebeweging op een snijplank ten goede.

Japans

Japanse gerechten bevatten relatief veel in dunne plakjes of rechte blokjes gesneden rondvis. Tekenend voor de Japanse keuken zijn de in flinterdunne vliesjes gesneden ingrediënten. Voor zo’n fijne snee werkt een push veel beter dan een slice (vergelijk het met het dunschillen van een aardappel). De Japanner gebruikt hiervoor bij voorkeur een uiterst scherp glad geslepen mes. De snede is (bijna) recht om die bijna geheel op de snijplank te laten landen, zodat er geen stukken ongesneden aan elkaar blijven hangen.
Ook voor groffere werkzaamheden is een push vaak fijner dan een slice. Met een Sashimimes kan je in één haal een halve tonijn doormidden ‘pushen’. Er wordt altijd wel een lichte slice gebruikt, maar als het mes heen en weer moet worden gehaald om de tonijn te ontleden wordt de japanner treurig. Zelfs op harde ingrediënten zoals kokosnoot gaat de Japanner niet slicen (zagen), maar gebruikt gewoon een dik en zwaar mes om de noot in één beweging doormidden te slaan, wat een vorm van pushen is.

Frans

De Franse keuken ligt ergens in het midden. De messen zijn dun, glad en hebben een naar de punt toe gebogen snede. Een groot deel van de snede bij de hiel is recht. Een franse kok wil zo nauwkeurig mogelijk mooie creaties kunnen snijden en vermijdt daarvoor als het mogelijk is de slicebeweging. Hij / zij wil een dun en superscherp mes, dat in staat is om contouren te vormen uit allerlei ’tere’ ingrediënten en ook in staat is om kruiden te hakken. Een pusher met een scherpe punt en lichte slice-capaciteit biedt daarbij veel mogelijkheden en precies die eigenschappen moet het ook bij ons ingeburgerde koksmes hebben. Het gebruik van een gekarteld mes staat in de Franse keuken gelijk aan vloeken. Een fijn geslepen gladde snede, mits die voldoende ‘bite’ heeft, heeft veruit de voorkeur.

Hoe slijp je dan verschillende messen?

Tafelmessen

Een tafelmes hoeft nooit halsbrekende toeren uit te halen om uw maaltijden te snijden. Een scherpe gladde snede snijdt prima in het zachtgekookte voedsel, maar blijft toch niet lang scherp, omdat u vaak ook uw bord raakt. Om die reden zijn tafelmessen sinds de jaren 50 vrijwel altijd gekarteld. Zelf gebruik ik het liefst een over de gehele lengte glad geslepen mes, met een karteling van enkele centimeters bij de punt. Met dat mes kan ik de korst van mijn preitaart doorzagen en het gladde deel van de snede daarachter scherp houden om mijn biefstuk mooi glad te kunnen snijden. Mijn favoriete tafelmes lijkt op het mes dat u ook gebruikt, maar juist het voor u nutteloze achterste gladde deel is mijn extraatje.

Duitse keukenmessen

Dikke Duitse keukenmessen zoals die tot 40 jaar geleden werden gemaakt zijn te dik om echt scherp te zijn of worden. En dat was blijkbaar niet erg als er maar voldoende ruwheid in de snede zat. Als u die messen nog gebruikt, gooi ze dan maar weg of ruil ze in tegen moderne messen. Die zijn veel dunner, daarom van zichzelf al scherper, veel gemakkelijker scherp te houden en stevig genoeg om ook die Duitse worsten te snijden. Prima messen dus. Het enige dat veel Duitse messenfabrikanten (niet de verschillende Herder merken) nog moeten leren is om hun messen echt scherp af te leveren. Ze zijn vaak nog steeds te robuust geslepen, d.w.z. onder een te grote hoek en te grof. U moet ze, om lekker te kunnen snijden, veelal direct na aankoop al onder een kleinere hoek en verfijnder laten slijpen.

Franse keukenmessen

Franse messen zijn traditioneel dunner dan Duitse. Misschien zijn Franse messen vanaf fabriek ook iets te scherp omdat ‘degelijkheid’ geen issue lijkt te zijn. Die messen moeten daarom wel vaker worden aangezet om zo scherp te blijven. En dat mag, want haute cuisine vraagt niet alleen meer van het mes, maar mag het ook van de kok vragen. Overigens zijn Franse en Duitse messen sinds de jaren 70 van de vorige eeuw steeds meer op elkaar gaan lijken. Franse messen zijn iets dikker en Duitse messen iets dunner geworden. Het zal wel door de EU komen.

Japanse keukenmessen

Tja, wat moet je daar nou nog over zeggen. Hard staal, dat zeer scherp is geslepen en ook nog lang scherp blijft. Dun gesmeed en dun geslepen en dat is ook precies waarom u er geen botten of bevroren etenswaren mee moet klieven. Hiervoor zet een japanner gewoon een overdreven dik mes in, tot meer dan 8 millimeter aan de rug. Behalve scherp is ieder Japans mes ook nog eens zeer fijn gepolijst om soepele push cuts mogelijk te maken.

Outdoormessen

Voor outdoor- en zakmessen is het heel belangrijk dat u weet waarvoor u het mes gebruikt. Schilt u er vaak een appeltje mee, ‘schraapt’ u krullen als aanmaakhout voor een vuurtje, of snijdt u punten aan verse twijgen, dan gebruikt u een push cut. Het mes moet daarvoor glad en flink scherp zijn. Zaagt u er botten, graten of takken mee, dan is een kartel gewenst.
Een jachtmes moet beide kunnen. Zowel glad scherp om een wilde trofee te ontweiden, en ruw of gekarteld geslepen om pezen en botten te bedwingen. Veel jacht- en outdoormessen hebben daarom deels een gladde snede en deels een gekartelde. Prima geschikt voor alle voorkomende buitenactiviteiten dus.

Slijpmethode – de finesse van messen

Zoals ik op de openingspagina van deze site al aangeef: “Alles wat snijdt of knipt, kan scherper, en dat is mijn specialiteit.” En dat klopt helemaal, maar er zijn veel slijpers die ongeveer hetzelfde zeggen. Zelf geloof ik niet dat dat voor alle slijpers kan gelden. Dat heeft alles te maken met de gebruikte slijpmethode, die een afspiegeling is van de tijd die de slijper mag spenderen versus de omzet die gemaakt moet worden. De beste slijpmethode is gericht op een goede en houdbare scherpte, niet op tijdsbesparing. Helaas, tijd is geld …. maar gelukkig hebt u een alternatief.
Door het lezen van deze blog zal het u hopelijk duidelijk worden waarom ik mijzelf een ‘ambachtelijke’ slijper noem, waarom ik alleen bij uitzondering gebruik maak van een slijpmachine, en welke voordelen dat voor u heeft.

Ik heb in diverse blogs al aangegeven dat scherpte meerdere aspecten heeft en ieder aspect bepaald moet worden door het doel van het mes, het ene mes daarom scherper geslepen kan worden dan het andere, dat iedere schaar een eigen behandeling nodig heeft, dat scherpte voor (tuin)gereedschap erg uiteenloopt, en er is zelfs een blog over scherptetests. In dit artikel leg ik uit wat u kunt verwachten van een slijping, aan de hand van verschillende slijpmethoden, die zijn gekozen op basis van het budget van de slijper, maar eigenlijk afgestemd moeten zijn op het doel van uw aangeboden object.

Scherpte op basis van het gebruik.

Een mes, schaar of ander knip- of snijgereedschap doet zijn hele bestaan niets anders dan het splijten van materiaal. Het materiaal bepaalt welke scherpte nodig is voor een mooi snij- of knipresultaat. Een mooi stukje vlees moet ook na snijden een mooi stukje blijven, geen massa van gekneusde en rafelende stukken spierweefsel. Dat vereist een daarvoor passende slijping. Een dode boom hoeft niet intact te blijven na het omhakken, dus voor een bijl of zaag is een dergelijke scherpte niet vereist. Deze moet vooral zo weinig mogelijk inspanning van de houthakker vergen, een zo hoog mogelijke snelheid behalen en bovendien zelf weinig slijten. Dat vereist weer een heel andere slijping.

De keerzijde van scherpte

Een scherp mes, schaar etc. slijt door gebruik. Het hangt er natuurlijk vanaf hoe u uw gereedschap gebruikt, maar onder normale omstandigheden moet een mes of ander gereedschap een zekere slijtvastheid hebben. Helaas geldt voor alle snij-, zaag en knipgereedschappen dat de slijtvastheid afneemt naarmate het gereedschap scherper is, maar ook naarmate de slijping minder goed is afgestemd op het doel waarvoor het gereedschap gebruikt wordt. Een bijl op scheermesscherpte zal bij de eerste klap diep in het hout doordringen, maar bij de tweede klap niet meer. Dat komt omdat scherp ook ‘dun’ betekent, dat eerder zal buigen of breken. En dus mag een mes of ander gereedschap niet zo scherp zijn dat de snede snel buigt of breekt. De snede moet zo scherp mogelijk zijn, maar bij het gebruik ook stabiel blijven.

Juiste en onjuiste scherpte

Zoals uitgelegd in het artikel over valse scherpte, kan een mes of ander gereedschap in eerste instantie zeer scherp zijn, maar heel snel bot worden bij gebruik. De slijping bepaalt hoe scherp de snede wordt, maar ook hoe stabiel die scherpte is.
– Scherpte wordt bepaald door de ‘hoek’ waaronder de vouw is geslepen, oftewel de vouwhoek, en de gelijkmatigheid (gladheid) van de vouw en snede.
– Stabiliteit wordt allereerst bepaald door de hardheid van het soort staal: een hard staal heeft een hoge slijtweerstand, maar is breekbaar. Het tweede criterium voor stabiliteit is flexibiliteit (elasticiteit, buigweerstand, treksterkte etc.). Een zacht staal zal minder snel breken, maar wel weer sneller buigen (bramen vormen). Als laatste wordt de stabiliteit vergroot door een goede vorm van de snijrand, zoals convex of dubbele vouw, en (alweer) door een kleine vouwhoek en gelijkmatige vouw en snede.

In het algemeen geldt dat de slijper een zo scherp mogelijk resultaat moet afleveren, dat voldoende stabiel is voor normaal gebruik. Daarbij speelt de gekozen slijpmethode een cruciale rol. Met een goede slijpmethode worden zowel de scherpte als de stabiliteit beter.

en dus? …

… moet een slijper op basis van de staaleigenschappen, het gebruiksdoel en de informatie van de klant kiezen welke slijpmethode hij gebruikt en met welk gereedschap hij die gebruikt. Voor een object dat niet extreem scherp hoeft te zijn, maar harde klappen te verduren krijgt, is een groffe slijping vaak voldoende, maar voor een flinterdun Japans mes, kappersschaar of scheermes moet de finesse worden opgezocht. De slijper moet echter ook rekening houden met zijn beschikbare tijd, de investeringen die hij kan doen en de prijs die hij redelijkerwijs kan vragen voor zijn werkzaamheden. Een goedkope slijper moet concessies doen om de prijs laag te houden. Hij kan besparen op materiaal en overheadkosten, maar zal vooral een snelle slijpmethode gebruiken, omdat hij maar weinig tijd mag spenderen aan een object.

Hieronder bespreek ik diverse opties die de slijper heeft binnen het beschikbare budget. De drie kernbegrippen daarin zijn snelheid (gebruik van machines versus wetstenen), slijpmethode (hoeveel en welke slijpfasen) en het daaruit volgende slijpresultaat.

Slijpgereedschap

Slijpmachine

Een slijpmachine heeft een ‘droge’ slijpschijf met een groffe korrel. Zo’n machine is alleen inzetbaar voor het creëren van een nieuwe vouw en snede, wat nodig is als de aangeboden snijrand volkomen afgewerkte of kapot is. Verder fijnslijpen is op een slijpmachine niet mogelijk, daarom wordt na deze ‘droge’ schijven vaak nog een natte schijf of een polijstschijf ingezet. Een groot nadeel van een droge slijpschijf is dat hij een hoge omloopsnelheid heeft. Door deze snelheid wordt het mes erg snel te heet. Veel slijpers zijn pas tevreden als het mes vonkt, zoals te zien op de openingsfoto van deze blog, die ik heb ‘geleend’ uit een reclame van een andere messenslijper, maar feitelijk wordt het mes daarmee vernield. Door de hitte verdwijnt de hardheid van het mes, die bij de fabricage zorgvuldig is opgebouwd door het vormen van kristallijn carbon in het staal via uitgekiende smeed-, verhitting- en afkoelingstechnieken. De kristallijne structuur van het carbon verdwijnt weer of verbrandt zelfs bij hitte door een slijpmachine. Verbranding kunt u zien aan een (deels) verkleurde snijrand (meestal bruin, zwart of combinaties van paars, groen en blauw).
Een slijpmachine is daarom alleen geschikt voor objecten die zeer snel warmte kunnen afvoeren, d.w.z. een dik lemmet hebben. Daaronder vallen relatief dikke gereedschappen zoals bijlen, schroevendraaiers en sommige huishoudscharen, beitels, (tuin)gereedschappen (maaimachines, heggenscharen) etc. Voor messen of fijnere scharen is een slijpmachine niet geschikt, maar wordt daarvoor helaas wel erg vaak gebruikt.

Een tweede nadeel dat zelfs bij correct gebruik speelt, is dat een slijpmachine veel materiaal afneemt. Dat merkt u zelf als u met uw mes per ongeluk tegen de draaiende schijf tikt – direct een stuk mes weggeslepen. De slijpmachine maakt ook snel krassen in het lemmet, die zomaar een millimeter diep kunnen zijn. Als laatste, als uw mes op deze machine wordt geslepen, ‘verdampen’ er in een paar seconden al enkele millimeters van mes. Als u op de vonkende openingsfoto van deze blog klikt en zorgvuldig de snijrand van het mes bekijkt, dan ziet u vanzelf wat ik bedoel. Ik zou me ervoor schamen.

Slijpbandmachine

Een slijp- of schuurbandmachine wordt ook machinaal aangedreven en is vaak net zo grof als een slijpschijf. Ook de behaalde scherpte is vergelijkbaar. De bandmachine is wel meer geschikt voor een eerste groffe slijping, omdat een band gemakkelijk met water gekoeld kan worden. Daarmee wordt het risico op verhitting van het mes, en dus ontharding, kleiner. De meeste professionele slijpers gebruiken schuurbandmachines.
Nadeel van een schuurband is dat het ook relatief veel metaal wegneemt.

Natte schijf slijpmachine

Slijpmachines met een ‘natte’ slijpschijf koelen het object en de schijf zelf met water en draaien veel langzamer dan een droge schijf. Daarmee is het risico op ontharding van het staal vrijwel nul. De natte schijven zijn iets fijnkorreliger dan droge slijpschijven of -banden; de korrelgrootte ligt tussen 200 en 400 grit. Hoe hoger het getal, hoe ‘fijner’ de scherpte van uw mes wordt. Hoewel ik daarbij wel moet vermelden dat echt goede scherpte pas bij korrel 800 tot 2000 ontstaat.
Een natte slijper neemt in verhouding tot zijn droge broer veel minder metaal af. Samenvattend is een natte slijper een goede machine voor het voorslijpen van messen of andere gereedschappen.

Polijstschijf

Een ‘polijstschijf’ is niet van steen, maar van canvas, vilt, leer of ander zacht materiaal. Deze schijf wordt ingesmeerd met een polijstpasta, een vettig smeersel dat zeer fijne slijpkorreltjes bevat. Een polijstschijf is geschikt voor het ‘oppoetsen’ van een oppervlak en wordt vaak ingezet na de slijpschijf of -band om de groffe ruw geslepen snijrand een glad mat of spiegelend oppervlak te geven. Helaas is dit niet voldoende om een goede scherpte te bereiken. Dat leg ik hieronder verder uit onder de kop ‘Fasensystemen’.
Een polijstschijf is wel geschikt om een goed geslepen mes een laatste nabehandeling te geven (de finish).

Wetstenen

Een wetsteen is een platte steen, die met water of olie wordt bevochtigd om het mes te koelen en slijpdeeltjes af te voeren. De snelheid waarmee het mes over de steen wordt gehaald is niet afhankelijk van een machine, maar van uw armen. Het grote voordeel van wetstenen is dat de slijper het slijpproces volledig naar zijn eigen hand zetten en een maximaal resultaat kan behalen. Wetstenen zijn in vrijwel iedere korrelgrootte verkrijgbaar en goed betaalbaar. Voor het slijpen van keukenmessen, scheermessen, beitels en fijne scharen, die een scherpe gladde snede moeten hebben, zijn wetstenen het allerbeste slijpgereedschap. Slijpen (wetten) op wetstenen vergt wel relatief veel tijd en arbeid en worden in de praktijk daarom zelden gebruikt. Mijn tijd is als (bijna) hobbyslijper niet zo beperkt. Ik gebruik voor alle slijpklussen alleen wetstenen en als het nodig is een langzaam draaiende natte slijpsteen voor het voorslijpen.

Slijpsysteem en doortrekslijper

Een slijpsysteem of doortrekslijper is vooral geschikt voor incidenteel thuisgebruik, waarbij kwaliteit niet vooraan staat. Ik bespreek ze daarom niet hier, maar verwijs u graag naar de blog Doortrekslijper of slijsysteem. Do of don’t.

Slijpmethode

Een slijpmethode bestaat uit heel veel aspecten, waaruit ik er hier maar één bespreek, namelijk het aantal slijpgangen dat een mes of ander voorwerp doorloopt van bot tot scherp (genoeg). Ik gebruik niet de standaard term ‘slijpgang’, omdat dat hier een verwarrende term is, maar ‘fase’.
In iedere volledige slijping worden een aantal fases doorlopen. De eerste is een ruwe fase, het voorslijpen, waarin de snede van het object wordt gevormd of hersteld door het aanbrengen van een (nieuwe) vouw . Hiermee ontstaat de basisvorm die het uitgangspunt vormt voor de verdere behandeling. Iedere volgende fase is een verfijning van de scherpte, tot en met de laatste fase, de ‘finish’, waarna het object naar de klant terug gaat.

Eén fase slijping –

Een één fase slijping is een enkele slijping met één korrelgrootte, die meestal grof tot middelgrof is en zoals hierboven beschreven de snijdende rand vormt. Met één slijpmachine of slijpsteen wordt de snijrand gevormd. Deze slijpmethode is simpel en snel, maar levert op zichzelf een matig resultaat. Dit merk je in de keuken, maar vraag het ook eens aan een houtbewerker die beitels gebruikt. Zonder nabewerkingen in volgende fases is het resultaat een ruwe snijrand, razend scherp en agressief; hij pakt bij het minste contact het materiaal vast met de door het slijpen gevormde ’tanden’. Die tanden geven veel weerstand en snijden gaat daarom zeer moeizaam; het lijkt meer op zagen. Een éénfasige slijping is daarom meer geschikt voor hakkend gereedschap dan voor snijdend gereedschap. En met gebruik van een slijpmachine vooral geschikt voor het zeer snel aanscherpen van bijv. kloofbijlen, die niet heel scherp hoeven te zijn en door hun dikke blad zeer snel warmte af kunnen voeren.

Tweefasen: Slijpsteen plus polijsten

De commercieel meest gebruikte wijze om een mes of andere tool te slijpen is het slijpen in twee fases: de eerste slijping op een slijpmachine of een natslijpmachine, aangevuld met een nabehandeling op een polijstschijf. Het resultaat daarvan ziet u in onderstaande illustratie, waarin de snede van een mes in iedere fase wordt getoond:
– De bovenste lichtroze rand toont de originele botte snede.
– De middelste crèmekleurige rand toont het resultaat na behandeling op de slijpmachine (de éénfase slijping). De snede is geslepen met een groffe korrel en is scherp, maar vertand, zoals hierboven beschreven. Eventueel volgt één naslijping met een fijnere korrel.
– De rode rand ontstaat na de tweede fase, het polijsten. De ’tanden’ zijn gepolijst met een zeer fijne korrel, zodat de kleinste oneffenheden zijn verwijderd. Het eindresultaat is scherp, nog steeds vertand, maar omdat de tanden wel zijn gladgestreken, spiegelt de vouw. Hij lijkt daardoor op het eerste gezicht superscherp. Deze snijrand snijdt al een stuk soepeler, maar ondervindt nog steeds veel weerstand in het materiaal.

De scherpte na een tweefasige slijpmethode valt, net zoals die van een éénfasige slijpmethode, onder de noemer valse scherpte. Deze komt vaak voor bij nieuwe messen (fabrieksscherp) en na een slijping door een slijper die een grote doorvoersnelheid moet halen en niet voldoende budget heeft om een meerfasige slijpmethode te gebruiken.

De tweefasenmethode is een kleine verbetering op de éénfase methode en geschikt voor hakkend en knippend gereedschap. Deze slijpmethode wordt zeer vaak toegepast op bijlen en (tuin)scharen, die gebaat zijn bij het bijtende, grijpende karakter.

Meerfasen: stapsgewijs afwetten

De grote overgang tussen de machine of groffe wetsteen en de polijstschijf in de tweefasenmethode resulteert in ‘gladde tanden’, zoals hierboven beschreven. Een veel beter snijdende snede en een stabielere scherpte kan worden bereikt met een meerfasen slijpmethode, waarin na de eerste fase stapsgewijs via steeds fijnere wetstenen of slijpschijven naar de polijstfase wordt toegewerkt.

Dit proces wordt verbeeld in bovenstaande illustratie:
– De bovenste twee randen zijn identiek aan die van de éénfase slijpmethode.
– Na die eerste slijping worden de nog groffe tanden ‘ingekrast’ met een iets fijnere steen. Dat kan de korrel van de tweede ‘fijne’ schijf op een slijpmachine of de fijne kant van een tweezijdige slijpsteen zijn. Deze resulteren in de derde (beige) snede.
– De steen voor de derde fase is weer iets fijner en krast de tanden nog iets verder in, enzovoorts. In iedere volgende fase zie je dat de ‘frequentie’ van de vertanding hoger wordt en de ‘amplitude’ verkleint. De initieel grote tanden worden tandjes en mini-micro tandjes tot een vrijwel rechte snede is gevormd (de op één na onderste lichtgroene fase in de illustratie). De laatste slijpgang wordt meestal polijsten genoemd. Merk op dat die polijsting, die we ook in de tweefasen slijpmethode zagen, nu wordt uitgevoerd op die vrijwel egale rechte snede uit de pré-finish fase. Bij het polijsten wordt net zo weinig metaal weggenomen als het polijsten in de tweefasen methode en ook nu spiegelt de vouw van het mes.

Hoewel de eerste en de laatste fase in de twee- en meerfasige slijpmethoden dus identiek worden uitgevoerd, ziet u dat de resultaten erg van elkaar verschillen. De tweefasen (slijpsteen-en-polijst) methode levert een vertande rand op die sterk ‘bijt’, slecht snijdt en een rafelig stuk vlees zal achterlaten. De meerfasen slijpmethode laat een rand achter die niet bijt, zeer soepel snijdt en wel een glad snijresultaat geeft.

De meerfasen slijpmethode is met name geschikt voor zeer goede keukenmessen en is voor harde (Japanse) keukenmessen zelfs de enige juiste methode. Ook kappersscharen, chirurgisch gereedschap en scheermessen krijgen alleen met deze slijpmethode de juiste scherpte en stabiliteit.

Meerfasen op natslijpmachines

De meerfasemethode op wetstenen is de beste slijpmethode om een goede en goed houdbare scherpte te bereiken, maar kost tijd en dus geld. Vandaar dat de fasen, als de slijper er al meer dan twee doorloopt, worden uitgevoerd op slijpmachines. Het nadeel van slijpmachines is, zoals elders al opgemerkt, dat door de hitte het mes gemakkelijk zijn hardheid verliest. Hoewel het mes in eerste instantie wel scherp zal zijn, is het metaal zachter geworden, zodat het buigt onder de druk van het snijden. Dat levert snel de welbekende bramen op (zie retentie). De scherpte is dus niet lang houdbaar.
Om dit te voorkomen kan de slijper natslijpmachines gebruiken. Deze werken met watergekoelde slijpschijven. Ook het mes wordt door het water gekoeld en behoudt zijn hardheid. Natslijpen heeft echter ook nadelen t.o.v droogslijpen. Omdat water als een smeermiddel werkt is de slijping veel minder efficiënt dan met een droge schijf. Tevens draaien deze schijven langzamer; ze zouden het water snel wegslingeren als ze sneller draaien en bovendien ontstaat dan het risico dat de door het water zwaarder geworden steenmassa uiteen kan spatten. Dus is de natslijper alleen geschikt voor een slijper met veel tijd en dus ook voor een consument met veel geld. Sommige slijpers kiezen daarom voor een compromis, droog voorslijpen voor de snelheid, nat naslijpen voor een fijner resultaat. De betere slijper zal het mes daarna nog verfijnen op wetstenen en eventueel polijsten.

Meerfasen op wetstenen

Tja, wat hou je dan nog over? Veel, want een slijper die geen droge machines gebruikt heeft ook geen last van alle (en écht alle) nadelen die hierboven zijn beschreven. Bij het slijpen op natte schijven en wetstenen ontstaat geen warmte, zodat de messen hard blijven. Wetstenen zijn verkrijgbaar in iedere denkbare korrelgrootte, een meerfasige methode van 6 of meer wetstenen is goed haalbaar. En op wetstenen kan zeer gemakkelijk iedere gewenste slijphoek gehanteerd worden, zonder instellingen aan de (nat)slijpmachine te hoeven aanbrengen. Voor harde messen en met name Japanse messen is dit een zeer groot voordeel.
Ja, er is een nadeel: het slijpen vergt meer tijd dan slijpen op (nat)slijpmachines. Die tijd bepaalt ook grotendeels de prijs, omdat voor het slijpen op wetstenen relatief weinig werkruimte en investeringen nodig zijn.

Oud worden met een scherp mes

Als ik voor u aan de gang ga, zorg ik dat u thuiskomt met een scherp mes, vaak scherper dan nieuw. Dat zegt iets over de slijping, maar vooral iets over de scherpte van nieuwe messen. Nieuwe messen zijn niet altijd scherp, hoe raar het ook klinkt. Als u dat ook vindt, hebt u zich dan nooit afgevraagd waarom messen niet gewoon scherp uit de fabriek kunnen komen? Is daar een reden of oorzaak voor? In deze blog leg ik uit hoe de fabriek messen slijpt en waarom die nieuwe messen veel langer scherp lijken te blijven dan geslepen messen. Tenminste als u nog niet weet hoe u geslepen messen moet behandelen.

De scherpte van een mes neemt af door gebruik

Zoals u begrijpt wordt een scherp mes bot als u het gebruikt. De ervaring leert dat de snelheid waarmee dat gebeurt niet heel afhankelijk is van de kwaliteit van het mes an sich, maar veel meer van de slijping, in combinatie met het onderhoud dat u zelf (niet) uitvoert met een aanzetstaal of slijpstaaf. Een net geslepen en dus scherp mes wordt zonder goed onderhoud al na enkele dagen tot weken gebruik merkbaar botter. Als u dit niet wist is dit een pijnlijke teleurstelling, zeker als u de eigenaar bent van een peperduur kwaliteitsmes, dat minstens drie generaties mee zou moeten gaan.

Helaas bestaat ons volkje voor het grootste deel uit gebruikers van dit type. Hij/zij neemt niet de tijd, of heeft niet de kennis, om het mes dagelijks aan te zetten. Hij/zij komt pas in actie als het mes echt bot is geworden en het aanzetstaal daarom zijn werk niet meer kan doen. De slijper krijgt dan de schuld, want het mes is nu heel snel bot geworden en ‘…. het mes bleef wel 5 jaar scherp toen het nieuw was …’. En hoewel ik zelf slijper ben, geef ik die mensen groot gelijk. Want daar is een reden voor.

Commercie

Stel dat een fabriek messen levert die na enkele weken bot worden. De koper zal zeggen dat het een slecht mes is. Dat verhaal gaat ook naar vrienden en bekenden en de fabriek verkoopt steeds minder messen tot de hele onderneming failliet gaat. Einde oefening. Dat was natuurlijk niet de bedoeling. Kortom, een nieuw mes mag niet te snel bot worden. Het verkoopt beter als het pas na 5 of 10 jaar merkbaar bot wordt.

Als de fabrikant meer begaan zou zijn met zijn klanten, dan zou hij scherpe messen leveren en een duidelijke instructie moeten meegeven over het gebruik van een aanzetstaal of slijpstaaf. Maar helaas, de meeste hebben de luie oplossing gekozen, namelijk een niet scherp mes leveren dat dus ook niet snel bot wordt. En juist dat laatste blijkt de goedkoopste oplossing te zijn. De meeste fabrikanten kiezen ervoor om messen af te leveren, die niet scherp zijn, maar wel snijden. Dat scheelt een klachtenregen en een heleboel messen die retour worden gestuurd.

Hoe doet de fabrikant dat dan?

De meeste nieuwe messen zijn maar net scherp genoeg om ermee te doen wat ze moeten doen en blijven dat zeer lang volhouden zonder zelfwerkzaamheid van de koper.

Dit gezegd hebbende ga ik me niet verleiden tot het beweren dat nieuwe messen echt verschrikkelijk bot zijn (i.t.t. Wouter Klootwijk, die dat eigenlijk wel zegt, maar ook toont dat er gelukkig ook messenmakers zijn die hier niet voor kiezen). Integendeel, nieuwe messen snijden redelijk, maar je moet er wat kracht mee uitoefenen om dat voor elkaar te krijgen. De oplossing voor afleveren van nieuwe messen is ze te slijpen met een grote slijphoek in combinatie met een ‘agressieve‘ snijrand.

Grote slijphoek

Zoals u misschien weet wordt een groot deel van de scherpte van een mes bepaald door de slijphoek, ofwel de hoek waaronder het mes wordt geslepen.Hoe groter de hoek (links in de figuur), hoe meer de snede (snijdende rand) wordt ondersteund door een ‘body’ van staal. De snede kan bij een grote hoek maar weinig buigen, vervormen of breken, en daarmee is het mes minder kwetsbaar. De prijs voor een grote slijphoek is echter een minder scherp mes. Dat laatste wordt gemaskeerd met een agressieve slijpvorm.

Agressieve slijpvorm

Een mes wordt geslepen met een slijpsteen of band, die bestaat uit samengeperste slijpkorrels. De grootte van die korrels bepaalt hoe de snede eruit ziet. Een groffe slijpsteen met grote korrels laat grote ’tanden’ na, zie de figuur hiernaast. Die groffe tanden zijn erg aggressief, zoals een zaag. Als het mes met een grote slijphoek is geslepen en daarom wat minder scherp is, zorgen die grote tanden ervoor dat het mes toch door al uw ingrediënten zal komen. En bovendien zijn ze erg stabiel. Er is niet veel voedsel dat die tanden kan buigen of breken.

Een slijpsteen met microkorreltjes levert een bijna gladde snede (onder). De kleine tandjes die uit een fijne slijping komen zijn veel kwetsbaarder dan de groffe tanden uit een groffe slijping.

Ten behoeve van slijtvastheid worden nieuwe messen dus altijd uitgeleverd met een zo groot mogelijke slijphoek en een groffe slijping. Daar zit echter een keerzijde aan, die u als gebruiker ook snel zult merken.

De keerzijde van fabrieksscherpe messen

Een agressief geslepen mes met een grote slijphoek, is zoals gezegd stabieler dan een glad geslepen mes met een kleine slijphoek. Maar als u ermee snijdt, dan merkt u snel dat de groffe slijping als een zaag werkt. Met zo’n zaag kan je een tomaat doorsnijden, maar het resultaat is een kledderboel. De zaag beschadigt veel ingrediënten zodanig dat die niet meer als zodanig herkenbaar zijn. Leuk voor soepen en stampgerechten, maar uw biefstuk zal er niet malser van worden. Vanwege die beschadigingen zullen uw ingrediënten ook erg veel vocht verliezen, waarmee de smaak deels verloren gaat, vlees droog en taai wordt en uien uw ogen prikkelen door het rondspattende sap. Een fijne slijping zorgt voor een veel beter resultaat.

Bovendien vergt het snijden met een fabrieksscherp mes veel meer lichamelijke inspanning. U moet meer kracht zetten om het mes ergens doorheen te zagen. Een fijn en dun geslepen mes zakt veel sneller weg in uw ingrediënten en glijdt er als boter doorheen, zonder dat u daarvoor echt moeite moet doen.

Een kritische kok wordt daarom niet blij van een nieuw mes. Het resultaat van dat mes is een warboel en als je als professional een paar uur per dag kracht moet uitoefenen met steeds dezelfde beweging, krijg je snel spierpijn of zelfs RSI. De kok zal zijn nieuwe mes zo snel mogelijk scherper en fijner laten slijpen. Een hobbykok zal minder uren draaien en daarom minder moeite hebben met kracht zetten, maar als je moes maakt van je zorgvuldig uitgekozen ingrediënten, wordt je ook niet blij.

Onderhoud

Nu we weten dat een nieuw mes langer meegaat dan een geslepen mes, kunt u er voor kiezen om het mes te vervangen als het echt bot wordt, slecht voor het milieu en uw portemonee. U kunt als alternatief kiezen om uw messen toch te laten slijpen. Dat kan op dezelfde wijze als voor een nieuw mes geldt, zodat het weer jaren meegaat zonder gedoe. Maar als u écht langdurig snijplezier wil beleven laat u uw mes slijpen door een goede slijper én gebruikt u een aanzetstaal om dat mes ook voor lange tijd te kunnen gebruiken. In deze blog kunt u precies achterhalen hoe u dat laatste moet doen. Uiteindelijk scheelt dat u naast meer snijplezier ook meer veiligheid (botte messen zijn gevaarlijk en maken lelijke wonden). Bovendien bent u voor dat pakket van slijpen en een aanzetstaal minder kwijt dan wanneer u steeds nieuwe messen koopt. De slijper kan u er alles over vertellen en u kiest welke scherpte en scherpteduur voor u belangrijk is.

Keukenmessen – Welke heb je nodig?

Keukenmessen zijn net zo divers als het eten dat ermee gesneden wordt. Voor kleine dingetjes zijn er kleine messen, voor harde korsten zijn er gekartelde messen, voor wie wat moois op zijn bord wil zijn er figuurmesjes, etcetera.
Keukenmessen verschillen in grootte, vorm van het lemmet en flexibiliteit. U kunt bij de aanschaf, mits het budget dat toelaat, kiezen uit een schier oneindige reeks modellen met hun eigen specifieke eigenschappen. Gelukkig kunnen we aangeven welke eigenschappen belangrijk zijn en een indeling van keukenmessen maken op basis van die eigenschappen.
Elders hebben we al diverse Japanse messen beschreven en de het ‘beste keukenmes’ gezocht, voor als u ze wilt aanschaffen. Hieronder bespreken we de meest voorkomende traditioneel westerse keukenmessen per type.

Waar op letten?

Een keukenmes moet geschikt zijn voor het doel waarvoor u het wilt gebruiken. De eigenschappen van het mes bepalen waarvoor het mes goed te gebruiken is. Die eigenschappen zijn bijvoorbeeld de volgende:

Lengte

Hoe groter het lemmet van een mes, hoe makkelijker het is om grotere dingen te snijden. Bijvoorbeeld een rode kool is minimaal 10 cm in doorsnede. Wilt u deze doormidden snijden, dan is dat pas mogelijk als het lemmet van uw mes minimaal 15 cm is en met een lemmet van 25 cm gaat dit pas echt goed. Een wortel of champignon daarentegen kan al gemakkelijk worden doorgesneden met een schilmesje van 6 cm. Ook voor grote hoeveelheden tegelijkertijd (een bos verse spinazie) werkt een groot mes fijner. Als laatste snijdt u met een lang lemmet meestal rechter dan met een kort lemmet.
Hoewel veel mensen liever met een klein mesje werken, is na enig wennen in veel gevallen een groter mes gemakkelijker in het gebruik.

Hoogte van het lemmet

Een hoog lemmet (hoogte is de afstand tussen snede en rug van het lemmet) geeft comfort. Met een hoog lemmet snijdt u rechtdoor. De afgesneden plak brood is overal even dik (tenzij u schuin hebt gesneden). Een hoog lemmet is echter ook minder wendbaar. Als u vlees van de botten af wilt snijden, moet u ‘bochtjes’ manouvreren. Een hoog lemmet is dan erg onhandig.

Het andere grote voordeel van een hoog lemmet is de afstand tussen handvat en snijplank. Met een hoog lemmet raken de vingers van de hand, waarmee u het heft vasthoudt, minder snel de snijplank. Er moet voldoende ruimte tussen heft en plank zitten. Bijvoorbeeld een koksmes heeft een hoog lemmet om snel te kunnen snijden zonder dat u bij iedere beweging met uw vingers de plank raakt. Dat is niet mogelijk met bijvoorbeeld een vleesmes of fileermes. Met die laatste twee kunt u de julienne (in reepjes) gesneden groenten wel vergeten.

Vorm van de punt

Wat hierboven staat voor de hoogte van het lemmet, geldt ook voor de hoogte van de punt. Met een smalle punt (fileermes) kunt u veel beter manouvreren dan met een brede punt (Santuko-mes) en ook insnijden is gemakkelijker, maar vertrouw er niet op dat u met die smalle punt ook een rechte gelijkmatige snede kunt maken.
Voor het scheiden van vlees, huid of vliezen is een ronde punt (blokmes) vaak het beste, omdat die niet snel door de laag zal prikken . Hetzelfde geldt voor het scheiden van verschillende spierbundels, zoals een slager dat doet.

Kartels

Zelf ben ik geen fan van kartelmessen, omdat die bijna per definitie een gerafelde snede veroorzaken, maar soms is het handig. De kartels prikken door harde korsten en gladde oppervlakken, waar een niet gekarteld mes over dat oppervlak zou glijden. Met name voor brood, tomaten en harde worsten kunnen kartels goede diensten bewijzen. Met een goed scherp glad mes kunt u die etenswaren echter ook goed snijden.

Vorm van de snede

De snede is het snijvlak van een mes. De vorm daarvan is vaak niet zo relevant en kan recht of gekromd zijn (met een buikje), maar voor drie messen is de vorm wel belangrijk. Een koksmes heeft een kromme snede voor het klassieke snijden (punt op de snijplank en snijden met het laatste deel van het lemmet). Een mes waarmee u kruiden wilt hakken heeft een rechte snede, om alle kruiden onder het mes te pakken te krijgen. En het schillen van rond fruit gaat gemakkelijker met een holle snede.

Dik of dun

Een mes ondervindt weerstand tijdens het snijden. Hoe dikker het mes is, hoe groter die weerstand is. Als u de keuze tussen twee verschillende messen met verder gelijke eigenschappen hebt, kies dan altijd de dunste. Hierover is meer te lezen in de blog ‘De dikke en de dunne‘. Erg flexibele messen zijn vaak zeer dun, maar pas op dat dat niet ten koste gaat van de stabiliteit en stevigheid van het mes.

Scherpte

Uiteraard moet ieder mes zo scherp mogelijk zijn, maar soms is superscherpte juist niet gewenst. Een superscherpe snede is dun, maar soms niet stevig genoeg voor harde etenswaren. Hierover vindt u in bijna iedere blog op deze site wel een opmerking.

Verschillende soorten messen met hun specifieke eigenschappen

Schilmes

Een schilmes is, de naam zegt het al, bedoeld om te schillen. het mes heeft, in tegenstelling tot een tourneermes (zie hieronder), een recht of bol lemmet. Het schilmesje wordt daarnaast gebruikt voor het fijnsnijden van uitjes, hoewel het groentemes daarvoor eigenlijk handiger is.
Het schilmes behoort tot de standaard keukenmessen.

Tourneermes

Een tourneermesje is een ‘schilmesje’ met een hol lemmet. Het wordt vaak gebruikt om aardappels te schillen, omdat het lemmet de vorm van de aardappel volgt, maar is eigenlijk bedoeld om te tourneren (“tourner” is frans voor “draaien”). Met deze techniek worden bijvoorbeeld wortels, knollen, courgettes of komkommers in een speciale vorm gesneden (zie hier een voorbeeld van getourneerde wortels).

Garneermes

Voor het snijden van decoratieve etenswaren kunt u een garneermes gebruiken. Omdat de decoratie mede bepaald wordt door de vorm van het lemmet, kunt u garneermessen in zeer uiteenlopende vormen aanschaffen. Met bovenstaand voorbeeld snijdt u ribbelschrijven. Er zijn ronde, driehoekige, vierkante, golf- en andere vormen (zie radijsroosmes) en zelfs een appelboor kunt u als garneermes voor decoratieve vormen gebruiken.

Groentemes

Een groentemes heeft geen vaste vorm of grootte, omdat er zeer veel verschillende groenten zijn met elk hun eigen vorm en andere eigenschappen. Meestal wordt een klein mesje met een stijf lemmet van 9 tot 12 cm aangeduid als groentemes, maar een ander noemt dat weer een utilitymes of officemes. Het groentemes wordt gebruikt voor het snijden van kleinere groenten (uien, champignons, worteltjes, aardappels, etc.). Groentemessen worden met een gladde of met een gekartelde snede geleverd. Kartels zijn vooral handig voor harde knollen (bieten) en voor de rest is een gladde snede het fijnst.

Koksmes

Het koksmes is het meest gebruikte keukenmes. Het mes heeft een breed, gemiddeld tot lang lemmet met een ronde gladde snede.
De belangrijkste eigenschap van het koksmes is die bolle (buikige) snede. Deze vorm is een voorwaarde voor de belangrijkste westerse snijtechniek, waarbij de snede bij de punt altijd op de snijplank blijft staan en het feitelijke snijwerk wordt uitgevoerd met het achterste deel van de snede. Deze snijtechniek is niet mogelijk met bijvoorbeeld een santokumes, dat de snijplank nauwelijks mag raken.
Het koksmes kan worden gebruikt voor groenten, vlees, vis, deeg en kruiden en is daarmee een allrounder. Vanwege die diversiteit blijft het koksmes zich ontwikkelen. Iedere paar jaar wijzigen de kenmerken van het mes, afhankelijk van nieuwe keukens, inzichten en modegrillen. Zo zijn koksmessen (en eigenlijk alle keukenmessen) met krop, om je vingers te beschermen, de laatste jaren grotendeels uit beeld verdwenen en vervangen door koksmessen naar Japans voorbeeld, zonder krop.

Officemes

Een officemes is een klein koksmes of groot schilmes, waarmee is aangegeven dat het ook een allround mes is, waarmee allerlei snijklusjes kunnen worden uitgevoerd. Het officemes wordt ook wel universeelmes of utility mes genoemd. Ook dit mes zit in vrijwel iedere set keukenmessen.

Tomatenmes

Een tomatenmes is een middelgroot gekarteld mes (lemmet 12-16 cm). Met de kartels kunt u de gladde oppervlakken van tomaten en bijvoorbeeld mango’s gemakkelijk ‘doorprikken’. Helaas is een tomatenmes eigenlijk niet zo geschikt voor tomaten, omdat die nogal geschonden uit de strijd komen. U kunt beter een scherp glad (dus niet gekarteld) mes voor uw tomaten gebruiken. Ze worden dan veel gladder gesneden en lopen bijna niet leeg, wat met een tomatenmes wel gebeurt. Een tomatenmes is eigenlijk veel meer geschikt voor harde oppervlakken, zoals die van worst en brood.

Worstmes / steakmes

Een ‘worstmes’ is een tomatenmes met een punt in plaats van een ronding. U hoeft ze niet allebei aan te schaffen, want ze kunnen hetzelfde. Ook een steakmes valt onder deze categorie, maar heeft een nog spitsere punt. Hoewel een worstmes niet vaak gebruikt hoeft te worden, zit het wel in vrijwel iedere set keukenmessen.

Broodmes

Net zoals een tomatenmes is een broodmes gekarteld. Dat is nodig om harde broodkorsten te kunnen overwinnen, en daarmee komt het overeen met tomaten- en worstmessen. Het broodmes is wel een stuk langer, tussen 20 en 30 cm lang, om een groot brood te kunnen trotseren. Het moet ook stevig zijn en mag niet buigen onder druk. Het broodmes hoort bij een standaard set keukenmessen. Als u moet kiezen tussen een tomaten-, worst- of broodmes, dan adviseer ik u het broodmes te kopen, puur vanwege zijn lengte.

Tip: Zorg er voor niet door het brood heen te willen drukken, maar maak een echte snijbeweging. Zie het als een zaag. Als de snijbeweging te klein is, dan zal vers brood kapot gaan onder het mes.
Met een broodmes kunt u ook gemakkelijker grote gladde oppervlakken aansnijden, zoals die van een meloen, pompoen, kool etc.
Een broodmes is niet geschikt voor vlees en zeker ongeschikt voor vis. Met de kartels trekt u met name bij vis de stukken gemakkelijk uit elkaar tot lelijke brokken.

Vleesmes/Trancheermes

Een vleesmes is bedoeld voor het in één keer doorsnijden van een stuk rosbief, ham of braadstuk. Het lemmet is relatief lang, zeer scherp en stug. De plak vlees moet tenslotte mooi recht zijn, waarbij een flexibel mes snel tot onregelmatige plakken zou kunnen leiden.

Hammes / zalmmes

Een hammes of zalmmes kenmerkt zich door een zeer lang, flexibel lemmet (26cm+). Hoewel de verschillen onduidelijk zijn noemt met het mes een hammes als het iets van een punt heeft en een zalmmes als de punt geheel rond is. Het mes wordt gebruikt voor het snijden van zeer dunne plakjes vlees of vis, bijvoorbeeld voor broodbeleg of carpaccio, waarbij de gehele lengte van het lemmet wordt gebruikt om iedere plak in één haal af te snijden.
Vaak heeft een ham- of zalmmes kuiltjes aan beide zijden van het lemmet. De kuiltjes zorgen voor kleine luchtophopingen tussen de ham en het lemmet, waardoor de plakjes makkelijker van het mes vallen.
Het mes is vanwege zijn lengte ook handig voor het doorsnijden van een taartbodem.

Fileermes

Met een fileermes wordt een vis ontdaan van zijn huid en graten. Het fileermes moet erg scherp zijn om te voorkomen dat het relatief weke weefsel van de meeste vissen scheurt tijdens het fileren. Daarnaast is een enkel fileermes niet voor alle vissen geschikt. Een stug fileermes is geschikt voor grotere rondvissen, zoals kabeljauw, tonijn en makreel. Voor kleinere vissen (dorade, poon) en platvissen (tong, schol) is een flexibel mes meer geschikt. Daarmee kunnen de vormen van die vis beter worden gevolgd om de filets zo veel mogelijk aan-één-stuk te kunnen lossnijden.
De rare ‘bocht’ bij de hiel van een fileermes heeft geen doel op zich, maar zit daar om het smalle lemmet stevig op het dikke heft aan te laten sluiten. Het lemmet is zo smal om goed kleine manouvres te kunnen maken tijdens het fileren.
Voor haring is er een speciaal haringmesje, waarmee de haring ‘gekaakt’ wordt. Het mesje lijkt uiterlijk op een schilmesje, maar is iets steviger.

Uitbeenmes

Mes met dik sterk lemmet, speciaal voor slagerijen en horeca. Het uitbeenmes is ideaal om vlees van de botten te scheiden. Het mes heeft een smalle wendbare punt, waarmee gemakkelijk de contouren van de botten gevolgd kunnen worden om zoveel mogelijk vlees van het bot te halen. Het mes is superscherp om ook pezen en vet te kunnen verwijderen. Een goed uitbeenmes moet stabiel in de hand liggen en heeft daarom een relatief dik heft.
Voor gevogelte en klein wild zijn er flexibele uitbeenmessen in de handel, die iets gemakkelijker langs de kleinere botjes manouvreren.

Slagersmes (blokmes)

Een slagersmes heeft een sterk afgeronde ronde punt. Daarmee is het gemakkelijk om dieren te onthuiden (villen), zonder dat de punt van het het mes door de huid heen prikt of dieper in het vlees dringt. Een slagersmes geleidt zichzelf als het ware langs de huid. Met dit mes kunt u ook gemakkelijk uw taartvulling streeploos gladstrijken, hoewel daar betere methoden voor zijn.

Hakmes

Als u echt geweld in de keuken nodig hebt, bijvoorbeeld om spareribs te klieven, dan gebruikt u daarvoor een hakmes. Dit mes is dik , hoog en zwaar en heeft vaak een oog in het lemmet, waaraan u het mes kunt ophangen. Een hakmes heeft maar een beperkt snijvermogen, maar is daarentegen uitermate geschikt voor hakken in harde materialen, zoals botten en vissenkoppen.
Gebruik het hakmes niet voor het hakken van kruiden. Daarvoor is het mes niet geschikt. Verwar het mes ook niet met Japanse hakmessen van bijvoorbeeld Global. Deze zijn juist wel alleen voor kruiden (en groenten) bedoeld en zouden kunnen breken als u er botten mee wilt meppen…

Japanse keukenmessen

Onze keukens zijn tegenwoordig vaker dan vroeger gevuld met Japanse messen vanwege hun uitzonderlijke kwaliteit. Dat heeft ook de westerse messenmakers beïnvloed. In veel keukens ligt tegenwoordig minimaal een Santokumes, dat de functie van ons koksmes overneemt (hoewel een Gyuto (Gyoto, Guyoto) daar meer geschikt voor is). Als u meer wilt weten over Japanse messen, dan verwijs ik u door naar de blog daarover.

Slijpen

Alle keukenmessen moeten worden aangezet, waarmee de scherpte na een slijping zo lang mogelijk wordt behouden. Dat kunt u zelf het beste na iedere kookbeurt doen met een goede aanzetstaal. Toch moeten uw messen eens in de zoveel tijd worden geslepen. Ik adviseer u om daarvoor een goede slijper te zoeken, die ieder mes op zijn eigenschappen kan beoordelen om een daarbij passende optimale slijping uit te voeren. Een hakmes moet anders worden geslepen dan een tourneermesje. De kwaliteit en levensduur staat of valt met de slijping. En daar ben ik voor, of u kunt het zelf leren door een workshop bij demessenslijper.nl te volgen!

wefwef

Nieuwe messen

Zijn goedkopere messen van een goed merk ook goed?

De eerste problemen van goedkope messen

De illusie van scherpte en retentie: een hard mes is beter dan een zacht mes?

Samenstelling van staal

Structuur van het staal

Duits/Frans/Japans/Amerikaans versus Chinees/Indiaas/Pakistaans

Wat is dan wel goed?

Overzicht van merken: de beste messen voor de keuken met hun kwaliteiten

Wat is stroppen?

De varianten van een strop

Droog stroppen

Polijstpasta’s

Traditionele kleuren van polijstpasta’s:

Moet ik de gladde kant of de achterkant van het leer gebruiken?

Hoe strop je dan een mes?

Scherpte

Scherpte retentie: behoud van scherpte

Vorm van de vouw

V-vorm

Halve V-vorm (eenzijdige slijping)

Concaaf slijping (hollow ground)

Convex slijping (bol)

Dubbele vouw

Conclusie

Wat doen kartels eigenlijk?

Doordringen in het oppervlak

Het mes scherp houden

Zagen.

Kunnen we het ook zonder kartels af?

Hoe worden kartels geslepen?

Doel van het mes

Wat is ‘scherp’?

SCHERP = SOUPLESSE: SPITS, DUN EN GLAD

SCHERP = AGRESSIE: BIJTEND EN SNEL

SCHERP = KRACHT

Allround Koksmessen

De ‘de‘ van deMessenslijper.

Geschiedenis van de gekartelde snede

Zaagkartel

William Grant (1930)

Wellenschliff (Franz Güde, 1941)

De snijbeweging: slice cut of push cut

Gladde snede versus gekartelde snede

Dun snijden of een mooie snee

Powerslicing

Hoge controle

Vereiste ‘scherpte’

Gebruik de punt

Het voorbeeld

Verschillende messneden voor traditionele keukens

Duits

Japans

Frans

Hoe slijp je dan verschillende messen?

Tafelmessen

Duitse keukenmessen

Franse keukenmessen

Japanse keukenmessen

Outdoormessen

Scherpte op basis van het gebruik.

De keerzijde van scherpte

Juiste en onjuiste scherpte

en dus? …

Slijpgereedschap

Slijpmachine

Slijpbandmachine

Natte schijf slijpmachine

Polijstschijf

Wetstenen

Slijpsysteem en doortrekslijper

Slijpmethode

Eén fase slijping –

Tweefasen: Slijpsteen plus polijsten

Meerfasen: stapsgewijs afwetten

Meerfasen op natslijpmachines

Meerfasen op wetstenen

De scherpte van een mes neemt af door gebruik

Commercie