Als je je messen laat slijpen, dan moeten ze scherp blijven. Daarover is iedereen het eens. Helaas worden messen vanzelf weer bot, maar ik zie ze meestal niet snel weer terug. Ik hoop dan maar dat die messen eeuwige scherpte hebben bereikt, maar uiteraard is dat niet mogelijk.
Dus de andere mogelijkheid:  het mes is weer bot, maar de klant zoekt desperaat eeuwige scherpte bij een andere slijper, óf vervangt zijn messen, want het blijft moeilijk te verkroppen dat je mes na enige tijd alweer bot is, soms al na een paar dagen of zelfs een paar uur. Als dat zo snel gaat, dan gaat u nu iets leren:  Een mes vergt onderhoud. Je moet er zelf mee aan de slag! Gelukkig is dat heel simpel en vraagt het erg weinig tijd. Ik ga daarom mijn motto aanvullen: ‘Eindelijk uien snijden met droge ogen’ plus ‘… zo lang u dat zelf wil’.
Ofwel: HOE moet je een mes aanzetten? Een minicursusje van 10 minuten, gevolgd door een lange tijd zonder slijperskosten.

De eerste tips

In andere artikelen en blogs heb ik al eerder aangegeven wat je moet doen om je mes scherp te houden. Ik, de slijper, schep de voorwaarden daarvoor (zie bijvoorbeeld de blogs over retentie en slijpmethoden), maar daarna moet u als gebruiker het mes scherp kunnen houden. Dat kunt u doen door het mes goed te beschermen gedurende de opslag, door goede snijplanken en door goed gebruik (zie voor dit alles de blog over de ‘keukenla‘). De belangrijkste zelfwerkzaamheid is echter aanzetten. Wat is dat aanzetten nou precies en hoe doe je dat?

Wat is aanzetten?

Aanzetten is iets anders dan slijpen!
Met een slijping wordt een versleten snede (snijdende rand) weggeschuurd totdat een nieuwe snede met de juiste vorm en scherpte ontstaat.  Met aanzetten herstelt u de door de slijper aangebrachte snede, iedere keer als die door gebruik is vervormd. De snede is namelijk zeer dun en buigt of vervormt snel. Zo’n vervorming wordt een braam genoemd (links in de figuur hieronder). Na een uur (!) gebruik is een mes al voelbaar minder scherp door braamvorming. Even later kunt u de bramen soms al met het blote oog zien.

Omdat de slijper dan al weer weg is, wordt u zelf verantwoordelijk voor het rechtbuigen van deze bramen (rechts in de figuur) en wordt de snede daarmee weer scherp. U gebruikt hiervoor een aanzetstaal, gemaakt van hard staal, om uw mes ‘aan te zetten’. Een alternatief voor aanzetten is wegslijpen, dat u kunt doen met een slijpstaaf.

Aanzetstaal of slijpstaaf

Voor het aanzetten gebruikt u een aanzetstaal of een slijpstaaf.
Een aanzetstaal is van hard staal en is vaak geribbeld. Een slijpstaaf is van keramisch materiaal (net zoals een slijpsteen) of van ijzer met een laag opgespoten diamantkorrels. In alle gevallen moet een aanzetstaal of slijpstaaf minimaal net zo lang zijn als uw langste mes.

AANZETSTAAL

Een aanzetstaal is een meestal geribbelde hardstalen staaf met handvat. Het fungeert als een strijkijzer, om een gebruikte, en dus verbogen snijrand, weer recht te buigen. Een aanzetstaal is bedoeld voor alle westerse messen (Wusthof, Sabatier, Zwilling, Victorinox, Henckels, etc.) en scharen.
Een aanzetstaal moet voor of na iedere snijbeurt worden gebruikt en is dan vrijwel risicoloos te gebruiken. Verderop beschrijf ik hoe u dat moet doen.

N.B. Een aanzetstaal wordt de laatste jaren soms als ‘achterhaald’ bestempeld, omdat hardere messen in zwang raken, waarvoor de verkoper vaak een keramische of diamant slijpstaaf adviseert. Ik beschouw dit een beetje als moderne marketing, als het om westerse messen gaat. Voor niet te harde messen is een aanzetstaal nog steeds de beste oplossing, die werkt zolang de snijrand nog niet is versleten, oftewel bot is geworden.

KERAMISCHE SLIJPSTAAF

Een keramische slijpstaaf is een ‘slijp’instrument, gemaakt uit keramisch materiaal (kunststeen). Vooral geschikt voor bijscherpen. Een keramische slijpstaaf heeft voor een zeer klein deel dezelfde werking als een aanzetstaal. Maar daar bovenop heeft zo’n staaf een slijpende werking, die redelijk snel metaal van uw mes verwijdert. Een keramische slijpstaaf mag daarom niet zo vaak worden gebruikt (ongeveer één maal per week). U wilt tenslotte niet dat uw mes snel kleiner wordt door veelvuldig slijpen.
Een keramische slijpstaaf is niet zonder risico te gebruiken. Als u te veel druk zet of een onjuiste hoek gebruikt (zie verderop), kunt u uw mes beschadigen. Mocht u gebruik willen gaan maken van keramiek, kies dan een staaf die past bij de scherpte van uw mes. Veel keramische staven zijn te grof.

Blauwgekleurde staven hebben een grit rond 300, en zijn daarmee veel te grof voor fijngeslepen messen. Ze laten een te ruwe snede achter. Ze zijn wel geschikt voor het onderhouden van nieuwe messen op fabrieksscherpte.
Witte staven zijn fijner en voor veel goed geslepen westerse messen geschikt. Het grit ligt tussen 600 en 800.
Bruine of zwarte staven zijn het fijnst. Volgens fabrieksopgave rond 3000 grit, maar in de praktijk ligt het toch iets lager, ongeveer 2000. Deze zijn geschikt voor de fijnst geslepen Japanse messen.

DIAMANT SLIJPSTAAF

Een diamant slijpstaaf werkt hetzelfde als een keramische slijpstaaf, maar is nog harder en agressiever, en meestal te grof. Het keiharde diamantpoeder is in een dunne laag op een metalen kern aangebracht en slijt zelf nauwelijks (mits van goede kwaliteit). Het risico op beschadigen van uw mes is groot bij onkundig gebruik. Bovendien is een diamant slijpstaaf niet of nauwelijks in een fijne kwaliteit te krijgen (fijner dan grit 600 is zeldzaam). U herkent diamant aan zijn vrijwel altijd platte, ovale vorm en aan zijn ruwheid. Als u er overheen wrijft, voelt het als grof schuurpapier. Ik raad u een diamantstaaf daarom dringend af voor messen. Ik zelf gebruik hem alleen voor tuingereedschappen.

LEREN STROP

U kunt uw messen ook scherp houden met een leren strop, ‘geladen’ met een polijstpasta. De gebruiksrisico’s zijn kleiner, omdat een strop breder is dan een slijpstaaf. Een strop wordt algemeen gebruikt voor klassieke open scheermessen, maar is met een middelgroffe polijstpasta uitstekend bruikbaar als alternatief voor een slijpstaaf of aanzetstaal. Zie de blog over stroppen als u hier meer van wil weten.

Gebruik van een aanzetstaal

Ik zal vanaf nu alleen de term aanzetstaal gebruiken, omdat ik het hier wil hebben over aanzetten, niet over slijpen. Zoals gezegd, slijpen is wegschuren, aanzetten is recht buigen.
Bij aanzetten op een aanzetstaal trekt u het mes achteruit over de aanzetstaal, in de richting van de rug van het mes. Bij slijpen op een keramische of diamant slijpstaaf beweegt u het mes ‘snijdend’ over de staaf, in de richting van de snede.

Let op: met name op Youtube, maar ook op sites van messenverkopers, wordt bij uitleg over aanzetten vaak een mes in de snede-richting over de aanzetstaal geduwd. Dat is ook mogelijk en het mes lijkt daarmee ook scherper te worden, maar dat is valse scherpte, een beschadiging die het gevolg is van afbrekende stukjes staal. De snede wordt daardoor rafelig en gaat als een zaag werken ipv een mes. Als u het mes écht aanzet, dus in de richting van de rug, dan scheelt u dat een boel slijperskosten. Slijpen (dus in de snede-richting) is op een stalen aanzetstaal niet zo nuttig, maar kunt u in noodgevallen doen om een bot geworden mes tenminste nog iets te laten doen. Dat werkt op een keramische of diamant staaf echter een stuk beter.

Wanneer is aanzetten nodig?

In principe gebruikt u een aanzetstaal iedere dag, net voor of na het koken. Als u professioneel kookt, zet u het mes bij doorlopend gebruik iedere één a twee uur aan. Beter te vaak dan te weinig. Iedere kookdag waarin u uw mes niet aanzet betekent ongeveer twee tot drie dagen eerder naar de slijper. Een mes dat niet genoeg wordt aangezet slijt exponentieel. Het kan na enkele dagen al te laat zijn om het mes nog scherp te krijgen met een aanzetstaal.

Als u uw mes niet iedere dag aanzet, dan kunt het resultaat van uw aanzetfrequentie beoordelen door het mes na iedere kookbeurt minutieus te beoordelen. Zijn er al voelbare of spiegelende bramen (zie hieronder), dan bent u net te laat met aanzetten. Dat is gemakkelijk alsnog uit te voeren, maar daarna moet u wel minder lang wachten met opnieuw aanzetten om deze al ernstige braamvorming te voorkomen.

Voelen: Een braam kunt u voelen met uw vingers. Strijk met uw nagel of vingertoppen vanaf het lemmet, richting snede. Voelt u daar weerstand of zelfs een minuscuul opstaand randje, precies aan de snede, dan is het staal daar opgekruld. Herhaal dit aan de andere zijde van het lemmet. Vaak loopt de braam niet over de gehele snede, maar slechts over enkele stukjes daarvan. Zet het mes direct aan en wacht niet tot de bramen breder en dikker worden.

Zien: Een braam kunt u ook zien door tegenlicht te gebruiken. Een braam kaatst het licht naar uw ogen (figuur links). U moet het mes waarschijnlijk even bewegen en kantelen om dit te ontdekken. Op de plekken waar de snede donker blijft (rechts), is hij nog scherp.

De handelingen bij het aanzetten

1 Zoek de hoek

De slijper heeft een snede geslepen in een bepaalde hoek. Deze hoek moet u zoveel mogelijk respecteren tijdens het aanzetten. Als u een te grote hoek kiest, dan buigt u de snede niet recht, maar door naar de de andere kant. Als u de hoek te klein kiest, dan raakt de snede het aanzetstaal niet en werkt u voor niets. De juiste hoek voor Europese messen ligt tussen 17^o en 22^o, gemeten tussen mes en aanzetstaal. Voor carbonstalen en Japanse messen ligt de hoek tussen 9^o (!) en 16^o.

De juiste hoek kunt u zelf ook zien als u het mes op de aanzetstaal plat legt (zie figuur hieronder). Kijk nu dwars op het mes tegen de snede. De snede van het platliggende mes ligt iets boven de aanzetstaal en werpt daarop een schaduw.
Til nu de rug van het mes iets op, terwijl de snijrand op de aanzetstaal blijft. Daarmee wordt de afstand tussen snede en aanzetstaal kleiner en verdwijnt de schaduw als, na verder tillen, de snede de aanzetstaal raakt. Nu heeft u de juiste hoek gevonden.

2 Bepaal de juiste druk

U moet het mes straks onder zeer weinig druk over de aanzetstaal trekken. Als u de aanzetstaal horizontaal houdt, levert het gewicht van het mes alleen al bijna voldoende druk. U houdt het mes losjes in de hand en geeft iets meer druk dan het eigen gewicht van het mes. 100 gram druk is meer dan voldoende. Met een keukenweegschaal kunt u deze hoeveelheid druk vrij nauwkeurig bepalen:

1. Leg het mes op een keukenweegschaal.
2. Zet de aanwijzer op 0 (tara).
3. Pak het mes op en druk het mes zo hard op de weegschaal tot de wijzer uitslaat tot max 100 gram.
4. Dit is de maximale druk die u tijdens het aanzetten met het mes op de aanzetstaal uitoefent.

3 De beweging

Houd de aanzetstaal in één hand vast. U  kunt het aanzetstaal in verschillende posities houden, maar een verticale stand is het gemakkelijkst. U kunt het het beste oefenen met de punt van de aanzetstaal naar beneden, ‘prikkend’ in het aanrecht, zodat hij stabiel staat.

Leg het lemmet plat tegen de aanzetstaal met de snede naar boven. (Op een keramische staaf houd u de snede naar beneden). Kantel het mes tussen 15 en 20 graden, waarmee u de originele slijphoek benadert. Strijk het mes dan onder lichte druk soepel over de gehele lengte van de aanzetstaal, waarbij de gehele snede, van hiel tot teen, het aanzetstaal raakt (zie onderstaand filmpje).

Deze beweging herhaalt u in totaal ongeveer vijf tot 10 keer per kant. Als uw mes dan nog niet scherp is, is het weer tijd voor de slijper. De snijrand is dan (deels) al verdwenen. Helaas, maar dat kunt u niet voorkomen. De slijper verwijdert het oude metaal en zorgt ervoor dat het mes weer in perfecte conditie komt.

Het beste aanzetstaal ….

.. is een versleten aanzetstaal! Tenminste als uw messen superscherp zijn en u die zo lang mogelijk superscherp wil houden. Hoe scherper uw messen zijn, hoe fijner de ribbels op uw aanzetstaal moeten zijn. Voor net geslepen messen is een zeer fijngeribbelde aanzetstaal of een aanzetstaal waarvan de ribbels al grotendeels zijn afgesleten, het beste. Als uw mes botter wordt (en dat gebeurt hoe dan ook), dan kunt u een groffer  (of minder versleten) aanzetstaal gebruiken. Als u een nieuwe aanzetstaal wil kopen (evt. bij mij), kies er dan één met een zo fijn mogelijke ribbel, van een gerenommeerd merk (Sabatier, Zwilling/Henckels, Wüsthof, etc.).
En verder kunt u nog deze blog raadplegen over het onderhoud aan uw aanzetstaal.

En dus? ….

… wil ik nooit meer horen dat uw messen snel bot worden 😉
Ik slijp ze als nieuw, of desgewenst nog scherper, en daarna bent u aan zet.
Als u daartoe bereid bent, kunt u uw volgende gang naar mij lang uitstellen., want uiteindelijk wordt ieder mes bot; scherpte duurt helaas toch niet eeuwig.

Een aanzetstaal of slijpstaaf wordt vies en verslijt als je hem gebruikt. Doet zo’n versleten aanzetstaal het dan eigenlijk nog wel? Of moet je hem vervangen?
Best een moeilijke vraag. Daarom ga ik er maar even iets over vertellen.

Een blog over de toekomst van je versleten aanzetstaal …

Om te beginnen ga ik weer het onderscheid maken tussen de drie verschillende soorten aanzetstalen, nl. het ‘echte’ aanzetstaal, de keramische slijpstaaf en de diamant slijpstaaf. Dat zijn drie verschillende instrumenten met elk hun eigen gebruiksaanwijzing. Wat de verschillen zijn en hoe je ze moet gebruiken heb ik eerder al in een andere blog toegelicht, maar daarin staat niet hoe je ze simpel kunt oplappen en in perfecte conditie kunt houden.

Aanzetstaal

Een aanzetstaal is gemaakt van staal, vaak onterecht ‘ijzer’ genoemd. Het is een stalen staaf, meestal met ribbeltjes over de lengte, waarmee je een mes kunt ‘richten’, ofwel recht maken. Het is bedoeld om vervormingen in de snijrand weer recht te ‘strijken’. Het aanzetstaal werkt daarom alleen zolang uw mes niet versleten is. Het mes moet nog een scherpe snijrand hebben om met een aanzetstaal gered te worden.
Met een aanzetstaal kunt u uw mes niet slijpen. Als de snijrand eenmaal bot (= versleten) is, dan heeft gebruik van een aanzetstaal geen effect meer.

Na verloop van tijd verslijt ook het aanzetstaal zelf; de ribbeltjes slijten weg; ze worden vlakker totdat ze volkomen glad zijn. U denkt dat uw aanzetstaal dan aan vervanging toe is, maar dat is zeker niet altijd het geval. Een goed aanzetstaal krijgt dan een andere rol en wordt daarin steeds beter.

Wat is een goed of minder goed aanzetstaal?

Het verschil tussen een goed en slecht aanzetstaal zit hem in het materiaal, en dat kunt u zelf gemakkelijk ontdekken. Een goed aanzetstaal herkent u bijvoorbeeld aan zijn zware gewicht. Het voelt wat steviger en de staaf is wat dikker. Op de verpakking staat dat het aanzetstaal bestaat uit een harde gesmede kern en een hardverchroomde schil.

Net zo belangrijk aan het aanzetstaal zijn de ribbeltjes. Hoe fijner die zijn hoe beter. Als u geen enkel ribbeltje met het blote oog kunt volgen van top tot handvat, dan is het goed.

Versleten aanzetstaal ?

Het leuke van de combinatie hardstalen kern met hardverchroomde schil is dat het aanzetstaal na tientallen jaren slijtage ineens een ander karakter krijgt. Met de slijtage verdwijnen de ribbeltjes langzaam. Het aanzetstaal wordt gladder. Met die gladheid blijkt het versleten aanzetstaal nu vooral geschikt te worden voor betere messen, die fijner zijn geslepen. Zelfs voor harde Japanse bladen, wat eerder niet goed mogelijk was

Onderhoud van een aanzetstaal

Een aanzetstaal heeft geen onderhoud nodig. U hoeft het bijvoorbeeld nooit af te wassen, maar als het roest of beschadigd raakt, kunt u het wel weer mooi en werkend maken.

Eventuele roest kunt u verwijderen met staalwol. Schuur een natte prop staalwol in de lengterichting over de staaf. Ook de roest in de groeven wordt hierdoor verwijderd.

Ook als u oneffenheden of beschadigingen op het aanzetstaal voelt, kunt u die wegschuren. Gebruik daarvoor een stuk watervast schuurpapier korrel 100 tot 200, dat u om de staaf rolt. U trekt en duwt de daarin gerolde staaf heen en weer in de lengterichting, onder weinig schuurdruk, met een beetje water.

Kortom, een goede versleten aanzetstaal heeft nog een lang leven voor de boeg en krijgt met zijn leeftijd alleen maar een ander karakter.

Keramische slijpstaaf

Een keramische slijpstaaf is, zoals de naam al aangeeft, van keramisch materiaal gemaakt, net als slijpstenen. Het verschil met een aanzetstaal is dat het de snijrand niet alleen ‘richt’, maar ook ‘slijpt’. Het verwijdert dus metaal van uw mes, dat licht wordt geslepen. Ook een mes dat al een beetje bot geworden is, kunt u vaak weer scherp krijgen met een keramische staaf, maar daar is het niet voor bedoeld. Een keramische staaf is wel bedoeld voor het aanzetten van harde messen, die niet vervormen in gebruik, maar hun scherpe rand écht verliezen. Door de lichte slijping komt die scherpte weer terug.

Vrijwel alle keramische staven doen hun werk goed. Er zijn eigenlijk geen resultaat verschillen tussen goedkope en duurdere keramische staven. Wel zijn de betere staven gemaakt van dichter en stabieler keramiek, zodat ze minder hard slijten en langer meegaan.

Het belangrijkste onderscheid tussen verschillende keramische staven is het verschil in grit, oftewel korrelgrootte, vergelijkbaar met schuurpapier. Op dit moment, 2024, zijn er drie verschillende korrels verkrijgbaar, af te lezen aan de kleur van het keramiek.

Blauwe staven zijn het grofst en alleen geschikt voor erg botte of grof geslepen messen. Witte staven hebben een fijnere korrel en worden aanbevolen voor goede messen die fijner en scherper zijn geslepen. Bruine staven (soms zwart) zijn het fijnst en als enige geschikt voor zeer fijn geslepen harde (Japanse) messen.

Ondanks dit onderscheid, ben ik geen voorstander van keramische staven voor dagelijks onderhoud van de meeste messen. Messen die machinaal in Europa of China gemaakt zijn, kunt u veel beter onderhouden met een stalen aanzetstaal. Alleen als u ze na slijtage, en dus échte botheid, weer opnieuw scherp wil krijgen, raad ik u daarvoor een keramische staaf aan. Hou daarbij wel bovenstaande richtlijnen in acht, waarbij u een fijnere staaf gebruikt naarmate uw messen fijner zijn geslepen.

Onderhoud van een keramische slijpstaaf

Een keramische slijpstaaf slijt niet snel, maar wordt wel vies. Dit herkent u aan een grijze aanslag, die vooral op de witte staven goed zichtbaar is. Deze aanslag bestaat uit metaalgruis, dat afkomstig is van uw messen. Dat gruis blijft aan de slijpstaaf plakken en verhindert daardoor dat de staaf zijn werk goed kan uitvoeren. Een keramische staaf moet dus altijd schoon blijven om zijn werk te kunnen blijven doen.

Schoonmaken doet u met de ruwe kant van een afwassponsje. Maak het nat, rol de staaf er in en ‘schuur’ zowel in de lengterichting als af en toe draaiend om de staaf. Als de grijze laag niet in zijn geheel verdwijnt, gebruik dan wat schuurpoeder op het sponsje (Vim, Ajax, etc.). Daarna spoelt u de staaf af en schuurt u lichtjes na met water, maar zonder schuurpoeder, om de staaf wat gladder te maken.

Diamant slijpstaaf

Een diamant slijpstaaf is, in tegenstelling tot wat u vaak door verkopers wordt verteld, eigenlijk niet geschikt om messen te onderhouden. Hij heeft net als een keramische staaf een slijpende werking, maar nu middels een oppervlak diamantstof. Dat maakt hem veel te agressief en daardoor niet geschikt voor ‘aanzetten’.

Een diamant slijpstaaf heeft meestal een ovale vorm en voelt aan als schuurpapier. Het idee en doel van zo’n staaf is om een volkomen bot mes in no-time weer werkbaar scherp te krijgen door het grof te slijpen. Dat idee is gebaseerd op de hardheid van diamant, dat bijzonder fors schuurt. Daarmee kunt u een mes in diezelfde no-time dus ook volledig slopen. U moet van bijzonder goede huize komen om met een diamant slijpstaaf aardig voor uw mes te zijn. Zo niet, hou u er dan verre van.

Onderhoud van een diamant slijpstaaf

Inwerken

Als u een diamant staaf wil gebruiken, dan moet u weten dat u hem voor het eerste gebruik eerst moet ‘inwerken’, oftewel eerst een paar keer met een oud mes gladder maken, vergeet de zijkanten van de staaf niet. Als u dit stadium overslaat en uw botte messen vrolijk direct na aanschaf van dit ding gaat slijpen, vliegen de staalsplinters in het rond en vernielt u al direct de snijrand.

Als een diamant slijpstaaf goed is ‘ingewerkt’, dan gaat hij fijner slijpen. De diamantkorrels, die nu hun scherpe toppen kwijt zijn, laten brede scherpe slijpsporen na op uw mes, wat in sommige gevallen een redelijk soepel snijdend mes kan opleveren.
Aan de andere kant worden ook nu nog steeds enorme hoeveelheden metaal van de snijrand verwijderd. Dat kan zo veel zijn dat uw mes binnen twee jaar ‘opgebruikt’ is en moet worden vervangen (dit komt vaak voor in met name restaurants, maar ook bij thuisgebruikers uit mijn klantenpraktijk).

Slijtage van een diamant slijpstaaf

Een diamant slijpstaaf hoeft nooit schoongemaakt te worden, omdat er geen metaal van het mes aan blijft zitten. De grote staalsplinters die van het mes komen, blijven niet plakken. Ze breken echter wel in hun val een aantal andere diamantkorrels van de staaf af. De staaf levert dus zelf ook stevig in en slijt razendsnel. Binnen enkele maanden kunnen er al ‘kale’ plekken aan de oppervlakte komen. Dan is de diamant slijpstaaf versleten en moet worden vervangen, want wat rest is de aluminium kern, die niets meer doet.

Conclusie

Het zal u duidelijk zijn, ik raad u altijd een stalen aanzetstaal aan, zeer fijn of helemaal niet geribbeld, voor dagelijks gebruik. Dat geldt voor westerse messen. Daarnaast kunt u er voor kiezen om eens in de maand een (ultra)fijne keramische staaf te gebruiken. U hoeft dan, mits goed gebruikt, nog maar zelden naar de slijper.
Voor Japanse messen bent u klaar met wekelijks aanzetten op een liefst ultrafijne (bruine) keramische staaf.

Een aanzetstaal hoeft u niet te onderhouden. Ontroest hem indien nodig, maar was hem niet af, zeker niet in de afwasmachine. Een keramische staaf moet u wel eens in de tijd schoonmaken met staalwol, eventueel in een sopje.

Met deze tips bespaart u veel slijperskosten. Maar als u dan toch een keer moet, kom dan eens langs of stuur uw messen ter slijping op !

En dan nu alleen nog een video die laat zien hoe je een mes aanzet (al zou ik het net even anders doen. Zie daarvoor dan weer deze blog):

Mag een keukenmes in de vaatwasser?

Heel veel messen belanden in de vaatwasser na gedane arbeid. Weinig mensen weten dat het slecht voor de messen is en wassen ze met de hand af. Anderen hebben daar twijfels bij, omdat ze niets merken van enige schade of in een damesblad hebben gelezen dat het wel kan. En dan zijn er nog mensen die helemaal niks van deze discussie hebben meegekregen en dus ook gewoon de vaatwasser gebruiken. In welk kamp zit u? En zit u daar wel goed?

 

Om alle twijfel maar gelijk te smoren: de vaatwasser is funest voor uw messen. Dat geldt zeker voor niet-roestvaste messen, waarvan de fabrikant dat ook zal vermelden, maar net zo goed voor messen van roestvast staal (RVS). Die laatste categorie wordt vaak ‘roestvrij’ genoemd, wat technisch onmogelijk is, maar wel leidt tot de kwalificatie ‘vaatwasserbestendig’.

Wat is RVS?

Het staal in messen, en dan met name het lemmet, heeft een andere samenstelling dan het staal in vorken en lepels. Messenstaal bevat een veel hogere concentratie koolstof (carbon). En daarmee wordt het zeer gevoelig voor corrosie (roest). Om dat tegen te gaan wordt het staal verrijkt met andere toevoegingen, die het oppervlak beschermen. Chroom is daarvan de belangrijkste. Chroom heeft de prettige eigenschap dat het in contact met zuurstof direct oxideert en een onzichtbare chroomoxide beschermlaag aan de oppervlakte van het staal vormt. Die laag beschermt het staal, zelfs als het mes nat is, of als er een citroen mee is gesneden. Onder dit soort normale omstandigheden blijft de beschermlaag intact en zal het mes niet roesten.

Chaos in de vaatwasser

In de vaatwasser wordt het mes echter blootgesteld aan agressief bijtende en schurende stoffen, w.o. zouten. Die stoffen moeten wel bijten, want etensresten zijn vaak taai en moeilijk te verwijderen, zeker als er geen afwasborstel voorhanden is. Het gevolg is dat de oppervlakte van het mes, dus dat laagje chroomoxide, wordt aangetast. Dat is normaal gesproken ook geen enkel probleem, want ook onder het verwijderde oppervlak zit weer nieuw chroom in het staal. In aanraking met lucht oxideert die chroom als het mes weer droog is en vormt zo een nieuw beschermend laagje.

Het probleem ontstaat als het mes langer nat blijft of als er etensresten aan blijven plakken, wat vaak in de vaatwasser gebeurt. Op die plekken kan veel minder zuurstof bij het messenstaal komen en kan het chroom niet oxideren. Het staal (ijzer) gaat op die plekken wel roesten, want staal heeft maar zeer weinig zuurstof nodig om te oxideren. En zo ontstaan er, waar die roest ontstaat, kleine, nog onzichtbare poriën in het staal.

Putcorrosie

Bij iedere volgende beurt in de vaatwasser wordt het oppervlak van het staal verder aangetast. Duurt dat langer of gebeurt het vaker, dan worden die poriën snel vanzelf dieper en hopen de etensresten, zouten en zuren zich er in op. Die stoffen blijven actief, ook als het mes al lang uit de vaatwasser is. Ze blijven om zich heen bijten en tasten zo het mes van binnenuit aan.

Hierdoor ontstaat putcorrosie, een roestvorm die pas na verloop van tijd zichtbaar wordt als zwarte puntjes op het mes en nog iets later als roestplekjes.

De schade binnenin is dan al aangebracht en veel groter dan wat uw oog kan zien. De onder het oppervlak ontstane holtes, die onzichtbaar blijven uitdijen, komen elkaar tegen, en door de minste of geringste druk op het mes ontstaat zo een scheur, die het mes kan doen breken, maar met met het blote oog nauwelijks tot niet zichtbaar is. Als dat op een plek is waar het mes veel druk moet opvangen, zoals op de foto hierboven, kan dat tijdens het snijden tot gevaarlijke situaties leiden. Een afgebroken lemmet kan zo scherp als gebroken glas zijn, en wegspringen in iedere richting waar u het juist niet zou willen.

De snijrand

Als putcorrosie aan de snijrand ontstaat, waar het mes dun is, breken minuscule brokjes staal uit het mes. Dat maakt het mes snel bot en rafelig. Dat kunt u met het blote oog vaak wel waarnemen, als uw tomaten het u nog niet hadden verteld.

Een door putcorrosie verbrokkelende snijrand is vrijwel niet meer te slijpen, want iedere keer als de slijpsteen een dun laagje staal verwijdert en vers staal aan de oppervlakte komt, komen de van binnenuit roestende holtes ook aan de oppervlakte en breekt op die plek de snijrand af. Het mes wordt dus nooit meer lekker scherp en is rijp voor de oud ijzerboer.

Handvatten

Wat voor het lemmet geldt, geldt nog meer voor het handvat. Uw vaatwasser maakt daarmee binnen enkele jaren korte metten. De aluminium bevestigingsnagels gaan het eerst. Ze zetten door de hitte in de vaatwasser flink uit en krimpen daarna weer in. Daardoor komen de zwarte ‘heftschalen’, die de druk van die nagels moeten opvangen, snel los en scheuren ze in. Ook de aluminium nagels zelf gaan roesten (en krijgen daardoor een doffe witte kleur). Het duurt dan niet lang meer of de ‘kopjes’ breken af, waardoor de zwarte heftschaal uiteindelijk in stukken van het mes valt.
Jammer van zo’n mooi mes.

Gevaar

Deze ‘slijtages’ zorgen ervoor dat uw messen gevaarlijke werktuigen worden. Een losgescheurd lemmet, een snijrand waaruit stukje ontbreken, afbrekend handvat etc. U denkt gewoon uw knolselderie te kunnen doorsnijden, maar uw mes denkt er anders over, en niet per sé in een veilige richting.

Dus? …

Stop uw messen nooit in de vaatwasser. En als u dat langere tijd wel hebt gedaan, controleer ze dan snel op dit soort ‘slijtages’ en ga alsnog over op afwassen met de hand.

Mocht u naar aanleiding van dit artikel een professionele inschatting willen krijgen over de toestand van uw mes(sen) en een eventuele oplossing daarvoor, dan kunt u altijd contact opnemen met deMessenslijper (s.v.p. niet alleen vanaf foto’s, want daaraan kan ik bijna nooit wat zien).

De scharensliep. Of ‘er was eens… ‘

Als ik iemand op leeftijd vertel dat ik messen slijp, krijg ik direct verhalen over de scharensliep van vroeger, die dan langs de deur kwam met zo’n grote draaiende toestand met een pedaal waarop hij stond te trappen om de zaak aan de gang te houden.

Deze scharensliep is er niet meer. De arme man is zijn broodwinning kwijt, omdat niemand zijn scharen meer laat slijpen, want een nieuwe is goedkoper. Daarmee verdwijnt ook de kennis van de scharensliep en dat is jammer. Maar desondanks blijven er toch mensen die voor hun beroep of hobby een goede schaar nodig hebben. Voor die mensen ben ik er en dat doe ik met plezier.
Wat doet een schaar, hoe doet ‘ie dat, waaraan moet hij voldoen en hoe hou je hem in conditie zodat hij dat blijft doen? Het geheim van de scharensliep,  beschreven en verklaard.

Scharen zijn net messen?

Een schaar is raar. Een mes en een schaar lijken op elkaar. Beide zorgen ze ervoor dat materiaal wordt gespleten. Je kan een vel papier knippen met een schaar, maar je kan het net zo goed doorsnijden met een mes. De inspanning en het resultaat zijn ongeveer hetzelfde.

Het grote verschil tussen een mes en een schaar is dat een mes  door het materiaal moet bewegen, op en neer. Een schaar beweegt niet, maar blijft tov het materiaal op zijn plaats. Het bovenste mes moet ‘kappen’ en het onderste schaarblad fungeert daarbij als ‘aambeeld’.
Met een mes fixeer je het materiaal met de ene hand en haalt het mes er met de andere hand doorheen. Als je hetzelfde zou doen met een schaar, dan gebeurt er veel minder.
De schaar krijgt zijn kracht door het tweede schaarblad, het ‘aambeeld’. Als je beide schaarbladen met kracht op het materiaal drukt, dus als je het ‘snijblad’ langs het aambeeld perst, gebeurt er pas iets.

Dat komt allemaal omdat een schaar het materiaal eigenlijk niet snijdt, maar breekt. Dat verklaart ook waarom je met een mes zowat alles kunt splijten, maar met een schaar niet. Je kan met een mes en wat geduld een stuk hout doorsnijden, maar met een schaar lukt je dat niet. Hoewel iedere schaar het materiaal breekt, werkt dat niet voor iedere schaar op dezelfde wijze.

Knippen = vasthouden en snijden

Met een mes moet je het materiaal met één hand fixeren. Een schaar daarentegen moet zelf het materiaal vasthouden; hij moet zijn tanden erin zetten om ervoor te zorgen dat het niet tussen de schaarbladen uit glijdt, richting de punt.
Je zou met een schaar een aardappel doormidden kunnen knippen, als de schaar de aardappel goed zou kunnen vastgrijpen. De meeste scharen kunnen dat niet goed genoeg en het resultaat is dat de aardappel de keuken in wordt gelanceerd.  Veel scharen zijn om deze reden uitgerust met een snijdend blad en een gekarteld blad dat het materiaal op zijn plek houdt. Dat aambeeldblad snijdt dus zelf niet!  Het aambeeld werkt net zoals de kartels in de bek van een tang, alleen om het materiaal vast te houden.

Een schaar is veel minder scherp dan een mes

Een mes heeft een snijrand, waarvan de zijkanten samen de vouw vormen. Beide zijkanten lopen bijna parallel aan de snijrichting (in de figuur is die naar beneden gericht); oftewel de vouw heeft een kleine hoek. Bij een schaar staat één kant van het snijblad helemaal in de snijrichting, maar de andere kant staat er bijna haaks op. Die kant duwt het materiaal dus enigszins van zich af. Die kant ‘kneust’ samen met het ‘aambeeld’ het materiaal totdat dat breekt, in tegenstelling tot een mes, dat het materiaal splijt. Als de ‘vouwhoek’ van de snijdende rand klein is , is dat ‘kneuzen/breken’ effect minder en het ‘splijten/snijden’ effect groter. Aan de andere kant is een snijrand met een kleinere vouwhoek kwetsbaarder, omdat hij dunner is.

De vouwhoek wordt daarom gemaakt (en geslepen) voor één soort materiaal. Alle scharen hebben een eigen optimale vouwhoek, die zo scherp is, dat die dat specifieke materiaal kan breken, maar ook zo stomp is, dat er voldoende ‘backup’ is voor de snijrand. Als voorbeeld: papier is hard maar breekbaar, de schaar hoeft niet heel scherp te zijn, maar wel bestand tegen de hardheid. Een papierschaar heeft dus een relatief grote vouwhoek. Een textielschaar daarentegen heeft een kleine vouwhoek, omdat textiel soepel is. Het breekt niet snel en de schaar moet dus meer snijden dan breken.
Dit verklaart bijvoorbeeld waarom een coupeuse in een mode-atelier volledig door het lint gaat als iemand haar schaar gebruikt voor het openknippen van een envelop, en waarom je met een huishoudschaar nog wel eens een koperen kabeltje mag doorknippen, maar een kappersschaar daardoor onmiddellijk verdere dienst zal weigeren.

Slijpprincipes

Uit bovenstaande is het gemakkelijk af te leiden dat iedere schaar een eigen optimale slijpwijze heeft. Deze wordt gekarakteriseerd door de vouwhoek en door andere eisen, zoals de gewenste stroefheid van de snijvlakken, eventuele karteling, etc.. Deze optimale slijpwijze wordt gedicteerd door het materiaal dat ermee geknipt moet worden, de wijze van knippen (of ‘slicen‘), de gebruikte staalsoort van de schaar en nog een paar andere factoren.

Voor het slijpen van een schaar gelden daarom maar weinig algemene principes, maar de scharensliep moet heel bewust het doel van de schaar en de te tolereren kwetsbaarheid meenemen bij de bepaling van de beste slijpwijze. Bij het slijpen van een huishoudschaar worden vooral beschadigingen en bramen gladgeslepen, zodat de schaar bij het dichtgaan niet halverwege blijft steken. Een stofschaar moet scherp zijn om soepel textielvezel te kunnen knippen. En een kappersschaar moet nog scherper zijn, maar bovendien veel beter kunnen vastgrijpen, omdat haren veel gladder zijn dan de gemiddelde textielvezel. Een chirurgische schaar moet extreem scherp zijn om het kneuzen van weefsel zoveel mogelijk te beperken. Die schaar is daardoor zo kwetsbaar dat hij na één keer gebruik opnieuw geslepen (of vervangen) wordt, terwijl de huishoudschaar jaren meegaat zonder slijping.

Als gebruiker hoeft u hierin gelukkig geen expert te zijn om uw schaar te laten slijpen, omdat de scharensliep al deze afwegingen voor u zal maken, maar u doet er wel goed aan om duidelijk te maken waarvoor u de schaar gebruikt. Dat is iets wat de slijper helaas niet altijd kan zien aan de meestal versleten randen.
De scharensliep maakt de keuze voor de slijpwijze, maar met de informatie hierboven kunt u wel meedenken om uw schaar als een maatpak bij uw werk te laten passen.

Onderhoud van een schaar: afstelling van het scharnierpunt

Er zijn wel dingen die u zelf kunt doen om de werking van uw schaar te optimaliseren. Zo is het een noodzaak dat de bladen van een schaar op elkaar passen. Ze moeten elkaar over de gehele lengte raken gedurende de knip, zodat het materiaal er niet op het kritieke moment tussen schiet en het alleen maar wordt omgevouwen. Er mag vooral geen ruimte tussen de bladen zitten op het ‘knippunt’, als de schaar knipt. Ze moeten samenwerken en knippen vanaf de basis (bij het scharnier) tot en met de punt.

Eventuele ruimte tussen de bladen is meestal te verkleinen door het aandraaien van de scharnierschroef, waardoor de bladen dichter op elkaar komen te liggen. Als de bladen niet met een stelschroef, maar met een pin, bus of aan één blad vastgeklonken schroef aan elkaar zijn bevestigd, dan kan de schaar niet worden afgesteld.

Voor de afstelling van het scharnier bestaat één vuistregel: een 90^o geopende schaar, die verticaal wordt vastgehouden, moet vanzelf dichtvallen tot ongeveer tweederde. Als de schaar verder dichtvalt, is het scharnier te los afgesteld. Als de schaar minder ver dichtvalt is het scharnier te strak. Een kappersschaar of andere schaar, waarmee je vaak veel knipbewegingen achter elkaar maakt, mag iets verder dichtvallen, om spierpijn en zelfs RSI te voorkomen. Een snoeischaar klapt niet dicht vanwege de veren tussen de ‘benen’, die de schaar vanzelf openen, maar moet soepel en met een gelijkmatige kracht te sluiten zijn en inderdaad zonder moeite weer vanzelf open gaan. Ook daarvoor kunt u de scharnierschroef afstellen.

Vast scharnierpunt

De bladen van een goed afgestelde schaar mogen ook geen speling ten opzichte van elkaar hebben als als de schaar helemaal open staat. In dat geval zullen ze tijdens de knip iets ten opzichte van elkaar kantelen, waardoor de snedes niet meer perfect aansluiten. Is er speling die niet met het aandraaien van de schroef is op te lossen, dan knipt de schaar minder goed en wordt het tijd om de schaar te vervangen. Dat moment is soms nog iets uit te stellen door de schaar op een aambeeld te leggen en met een hamer zacht op de as van het scharnier te slaan. Die as wordt daarmee iets ingekort. Het is echter zeer moeilijk om dit nauwkeurig te doen. De klap mag niet te hard of te zacht zijn, maar moet precies zoveel kracht hebben dat de inkorting precies het gewenste effect heeft. U kunt dat beter aan de scharensliep overlaten.

Links- of rechtshandig?

De meeste scharen zijn voor rechtshandig gebruik gemaakt. Wanneer met de rechterhand kracht wordt gezet, worden de bladen zijwaarts tegen elkaar aangedrukt. Linkshandigen drukken de bladen uit elkaar waardoor deze minder goed werken. Voor linkshandigen zijn speciale scharen te koop. Houd hiermee rekening bij de aanschaf.

De Klazien uut Zalk slijpwijzen

Ik wil deze blog afsluiten met het meest gehoorde fabeltje over het slijpen van een schaar. Je zou de schaar kunnen slijpen door er aluminiumfolie of schuurpapier mee te knippen. Dit lijkt inderdaad perfect voor de eerstvolgende keer dat je ermee gaat knippen, maar de schaar wordt onherstelbaar beschadigd en na die slijpbeurt nog sneller bot dan dat ‘ie scherp werd. Deze fabel is gebaseerd op het feit dat een erg botte schaar een flinke braam kan hebben. Met het knippen in aluminiumfolie breekt de zijwaarts gerichte braam af, waardoor de snijrand in plaats daarvan een ‘rotte kies’ krijgt. De braam voelde als een hapering, en die is weg. Het ontstane gat voel je niet meer, omdat het snijblad op die plaats voortaan in het luchtledige knipt. De schaar voelt dus beter, maar knipt helaas minder. Doe je dit een paar keer, dan is de snijrand volledig gerafeld en is die niet gemakkelijk te repareren.
Probeer je dat met schuurpapier, dan is de rand nog veel sneller kapot (terwijl je met een schaar, die een niet te kleine vouwhoek heeft, wel degelijk schuurpapier mag knippen).
Hetzelfde geldt voor het verwijderen van een echte slijpbraam, die ontstaat door grof slijpen. Die braam zou je kunnen verwijderen door de schaar een paar keer open en dicht te klappen. Ook nu breekt de braam ongecontroleerd af en ontstaat er een rafelige, kwetsbare snijrand, die met een fijnkorrelige slijpsteen mooi glad geweest zou zijn geworden. ’t Is maar dat je het weet!

En dus: als je schaar bot wordt ….. hup, naar de scharensliep!

Zelf je broodmes slijpen? Hoe dan?

Eindelijk eens wat informatie over het zelf slijpen van een broodmes,  een  ontbijtmes of dinermes, oftewel een gekarteld mes. Deze messen hoef je normaal gesproken niet zelf te onderhouden. Maar als je dat toch doet, doe het dan goed! Veel van mijn werk bestaat uit het opnieuw in goede staat brengen van broodmessen en tafelmessen (ontbijt en/of diner), waarop een poging is gedaan om die zelf te slijpen. Blijkbaar is er veel animo om zelf aan de gang te gaan met deze messen, en wie ben ik dan om u daarin niet te ondersteunen.

Hoe werkt een broodmes of ander gekarteld mes?

In eerder gepubliceerde blogs, zoals “Kartelmes slijpen?” en “De gulden snede”  heb ik al wat over gekartelde messen geschreven. In het kort bestaat een karteling uit een reeks kartelpunten, van elkaar gescheiden door kartelbasissen (de uithollingen), die schuin zijn geslepen, zodat er een snede ontstaat.

Met de kartelpunten worden harde of gladde oppervlakken doorgeprikt, waarna de snede het snijwerk zou moeten overnemen. Dat is de theorie, maar de praktijk is niet zo simpel. Omdat de punten uitsteken, kijkt de snede lange tijd werkloos toe hoe die punten al het werk uit handen nemen.

Wat betekent dat voor de slijtage?

Een broodmes of ander gekarteld mes slijt aan de kartelpunten het hardst en slijt zelden zo hard aan de snede. Als deze messen bot worden, dan zie je dat meestal alleen aan de kartelpunten; de snede blijft veel langer intact.
Dus, om het mes scherp te houden, zouden vooral de kartelpunten onderhouden moeten worden. Maar helaas is het moeilijk om daarvoor een goede methode te vinden. Alle doortrekslijpers, aanzetstalen en schurende messenslijpers die u kunt kopen zijn gemaakt voor gladde, dus niet gekartelde messen. Gekartelde messen zoals broodmessen worden vaak weggegooid als ze bot zijn, wat ook geldt voor speciale groentemessen en tafelmessen.

Zijn er betere opties dan weggooien?

Natuurlijk, een gespecialiseerde messenslijper zoals ik kan ieder gekarteld mes weer terug op scherpte krijgen, maar dat is een flauw antwoord dat vooral goed is voor mijn beurs, niet de uwe. Gelukkig kunt u zelf al heel veel doen om uw messen op orde te houden.

Zelf de kartelbasissen bijwerken

Als u het aandurft om uw broodmes zelf bij te houden, dan kunt u dat redelijk gemakkelijk doen. U hebt daarvoor maar weinig nodig: een ronde vijl met een diameter die in de kartels past. Dat mag ook een keramische of diamant ‘aanzetstaal’ (slijpstaaf) zijn. Voor kleinere kartels, zoals die op uw tafelmessen, zijn kleine tapse diamantvijltjes (zie de foto bij het intro van dit artikel) verkrijgbaar, die u op dezelfde manier gebruikt.

U hoeft alleen maar de kartelbasissen uit te vijlen, zodat de snede weer scherp wordt. Als de vijl precies in de kartel past, dan worden de kartelpunten vanzelf ook weer scherp. Zie bijv. het volgende filmpje, waarin wordt getoond hoe dat moet.

Zelf de kartelpunten slijpen

In plaats van het vijlen van de snede kunt u er ook voor kiezen om alleen de kartelpunten te slijpen. Dat is ook niet zo moeilijk met een wetsteen of een stuk schuurpapier, dat op een vlakke houten plank is geplakt.
Alleen is het risico op fouten, waarmee u uw mes kapot maakt, redelijk groot.
Ik krijg als slijper zeer vaak gekartelde messen die door de eigenaar verkeerd zijn geslepen. Omdat ik met die messen mijn kostbare kartelschijven kan vernielen, wil ik u graag uitleggen wat u vooral niet moet doen en wat u zo mogelijk wel kunt doen.

Vooral NIET doen!

1. Door een slijpmachientje halen. Een slijpmachientje of ‘doortrekslijper‘ is NOOIT geschikt voor gekartelde messen, wat de verkoper en fabrikant ook beweren. Ze slijpen het mes aan beide kanten, wat hetzelfde resultaat oplevert dan punt 2 hieronder.
2. Aan de verkeerde kant slijpen: Vaak krijg ik gekartelde tafelmessen die door de eigenaar of een behulpzame kennis zijn geslepen. Die kennis slijpt uw mes(sen) waarschijnlijk aan de verkeerde kant. Dat levert nooit langdurige scherpte op. De messen worden zeer snel weer bot, worden opnieuw geslepen en zijn dan nog sneller bot, totdat ze helemaal niet meer snijden. Deze messen kunt u in dat geval eigenlijk weggooien. Ik kan ze wel opnieuw kartelen, maar ze verliezen door deze combinatie van slijpingen al snel enkele millimeters in hoogte en de slijping is duurder vanwege de extra benodigde correcties.

Eventueel WEL doen

Als u alleen de kartelpunten wil slijpen, dan hebt u een slijpsteen (wetsteen) of schuurpapier (grit 120 – 240) op een houten plank nodig en eventueel kan het ook met een werkbank-slijpmachine of schuurbandmachine op de volgende manier:

1.  Slijp alleen de kant waarin de kartels zijn aangebracht. Dat is de kant waarin u de typische ‘boogjes’ziet, tussen de snede en de kartelbasis in de tekening hierboven. Slijp nooit de andere ‘gladde’ kant.
2. Maak het mes, en als het kan ook het schuuroppervlak, altijd nat voordat u gaat slijpen en houdt ze nat tijdens het slijpen.
3. Slijp totdat u aan de andere kant van het mes bramen (ruwe randjes) kunt voelen aan de kartelpunten. Met een wetsteen of schuurblok duurt dat ongeveer 10 tot 20 streken, met een slijp- of schuurbandmachine slechts één korte snelle streek. Zodra u die braam kunt voelen, stop dan met slijpen. Het is niet de bedoeling dat u de hele kartelpunt weg slijpt.
4. Ontbraam de andere (niet geslepen) kant met één of twee enkele streken over een wetsteen of schuurblok, nooit over de slijp- of schuurbandmachine. Leg daarvoor het mes bijna plat op de steen of het blok en trek het in één haal over de steen. Eigenlijk (theoretisch) moet het mes helemaal plat liggen, maar dan krijgt u krassen in het lemmet, dus niet doen. Voelt u de braam dan nog, geef het mes dan nog zo’n haal. In twee of drie halen moet de braam echt verdwenen zijn.

Een op deze wijze vlak geslepen broodmes prikt voldoende door uw broodkorsten en snijdt lekker, zonder dat het mes blijft steken, wat met een spitse kartelpunt wel gebeurt. En datzelfde geldt ook voor het door u geslepen tafelmes, groentemes etc.

Uiteindelijk kunt u uw groente-, tafel- of broodmes dus op twee manieren scherp houden; uitdiepen van de kartelbasissen, waarmee de snede scherp wordt, en slijpen van de kartelpunten, waarmee het mes weer lekker gaat snijden.

Uiteindelijk zal uw mes toch weer een keer professioneel geslepen moeten worden, omdat de kartels geleidelijk toch minder scherp worden, maar dat kan zomaar jaren duren.

In dat geval (of wanneer u het slijpen zelf niet aandurft) brengt u uw mes gewoon naar mij, zodat ik het weer in nieuwstaat breng.

Een goed mes hoort niet in de keukenla

Als u uw messen net heeft laten slijpen, wilt u daar zo lang mogelijk van genieten. Helaas blijkt uw mes na een aantal weken toch bot uit de keukenla te komen, zelfs als u het niet gebruikt. Hoe komt dat en hoe kunt u ervoor zorgen dat uw messen zo lang mogelijk scherp blijven?
Een blog over over bewaren, snijplanken en andere onderhoudstips.

Een keukenla is als een lawine!

Een scherp mes blijft scherp als er niks mee wordt gedaan. Dat wil eigenlijk zeggen: zolang de snede geen contact maakt met andere materialen. De belangrijkste oorzaak van bot worden is niet dat er veel mee gesneden wordt, maar de wijze van opbergen. De bestekbak in de keukenla is de slechtste manier om een mes op te bergen. In die bak stoot en schuift het mes tegen de andere messen door het regelmatig openen en sluiten van de la en het ‘rommelen’. Uw messen maken hierdoor zware stormen door.

Een mes moet zodanig worden opgeborgen dat het lemmet (of eigenlijk de snede) niet in aanraking komt met andere objecten. Daarom de alternatieve mogelijkheden om een mes beter op te bergen op een rijtje …

• Beschermhoesje:

  Bij veel messen wordt een beschermhoesje geleverd. Gooi het niet weg, maar stop het mes er altijd in als u het mes niet gebruikt. Zo raakt het geen andere messen en wordt het ergste leed voorkomen. Als er bij het mes geen beschermkapje is meegeleverd, maak er dan zelf één van geplastificeerd karton. Dat is een glad en relatief zacht materiaal dat het mes vrijwel niet beschadigt als u het mes er in stopt of uit haalt. Veel dozen zijn gemaakt van geplastificeerd karton, dus altijd voorhanden. Een messenhoesje is de goedkoopste oplossing, maar niet per sé de handigste, voor het goed bewaren van uw mes. Maar als u de keukenla toch moet gebruiken …

• Messencassette:

  Een cassette, waarin ieder mes afzonderlijk wordt geplaatst in een aparte houder is stukken beter dan de bestekbak in uw keukenla. Ook is een cassette beter dan een beschermhoesje, omdat de snede niet langs de bescherming glijdt bij het oppakken en terugleggen. Gebruik bij voorkeur een cassette met een zachte bekleding. Een mogelijk nadeel van een messencassette is dat die vaak alleen past voor de meegeleverde messen, niet voor de messen die u al in uw bezit heeft. Uw messen moeten goed passen, anders gedraagt de cassette zich net zoals de keukenla.

• Messenblok:

  Een messenblok biedt bijna dezelfde bescherming als een beschermhoesje. Het nadeel van een messenblok ten opzichte van zo’n hoesje is dat het materiaal harder is. Metalen messenblokken zijn niet geschikt voor uw kostbare messen, omdat ze de snede ook beschadigen bij het in- of uitnemen. Kunststof of houten messenblokken zijn beter, maar bij veelvuldig uitnemen en terugplaatsen treedt onscherpte ook eerder in dan verwacht. Een messenblok is wel veel handiger dan een hoesje of messencassette omdat u het mes direct kunt pakken en terugplaatsen.

• Messenmagneet:

  Een magnetische messenstrip is waarschijnlijk de beste oplossing voor het opbergen van uw messen. Een mes kan zonder andere messen aan te raken gemakkelijk geplaatst en afgenomen worden.

  Een messenmagneet bevestigt u aan de muur, maar er zijn ook staande modellen, die net zo goed zijn (mits zwaar genoeg, zodat ze niet omvallen).

Aanschaftips voor een messenmagneet.
Een messenmagneet heeft twee magneten die parallel aan elkaar op de strip zijn aangebracht en beide over de gehele lengte lopen. Soms zijn de magneten onzichtbaar bevestigd. Kijk dan goed of de magneten sterk genoeg zijn om uw messen te houden. Zo ja, dan verdient dat model de voorkeur, zeker als de strip in hout is uitgevoerd, omdat uw mes dan geen schade kan oplopen op de magneet.
In sommige strips (zoals die van de grootste zweedse geelblauwe meubelwinkel die we allemaal kennen) zijn meerdere kleine magneten afwisselend aan de strip gemonteerd (zoals voetstappen in de sneeuw). Die strips zijn niet geschikt voor kleine en/of lichte messen, juist omdat de magneten zigzagsgewijs zijn aangebracht. Lichtere messen schieten bij het aanbrengen direct scheef op de houder en kunnen elkaar daardoor hard raken (zie foto hierboven). Afrader ! …

Plaatsen van uw mes aan de magnetische strip.
Een mes hoort met de punt naar boven op de magneetstrip te worden geplaatst. Op die wijze kan het mes vrijwel niet scheefzakken door het gewicht van het heft. En als het mes dan toch een keer onbedoeld van de strip wordt gestoten, valt het met de punt naar boven, zodat er geen schade aan het mes, uw aanrecht en uw handen ontstaat.
U plaatst het mes met de rug loodrecht op de strip en laat het vervolgens zijwaarts kantelen totdat de magneet het mes aantrekt. Het afnemen van het mes gebeurt in omgekeerde volgorde, eerst de snede van de strip wegdraaien, richting de rug van het mes en dan pas afnemen.

Schaf een goede snijplank aan

Als u uw eten bereidt, zult u waarschijnlijk een snijplank gebruiken. Die bestaan er in meerdere uitvoeringen. De keuze voor een snijplank is afhankelijk van uw situatie. Met name het soort voedsel dat u er op snijdt, hoe u de versneden spullen naar een pan of bord transporteert en of u een afwasmachine wilt gebruiken voor het schoonmaken. Hieronder de verschillende mogelijkheden met hun eigen voor- en nadelen.

• Glas:

Een glazen snijplank is hard en er komen geen krassen in. Daarom is het hygiënisch. Er kunnen zich geen etensresten in ophopen en ook als de etenswaren na lang staan zijn ingekoekt, wordt de plank gemakkelijk schoon in de afwasmachine.
Het grootste voordeel is gelijk ook het grootste nadeel. Glas is veel te hard voor uw messen, ook de hardste messen. Die slijten harder dan u kunt bijhouden met een aanzetstaal en moeten zeer vaak worden geslepen. Bovendien is het oppervlak van een glazen snijplank meestal gematteerd. Tussen de groeven hoopt zich toch weer vuil op en bij het snijden snijdt u niet helemaal door de etenswaren, maar blijft het laatste stukje alleen maar aangeprikt. U moet het laatste stuk toch losscheuren (over de stippellijn …). Om deze redenen raad ik het gebruik van een glazen snijplank af.

• Hout:

Een houten snijplank is een fijne plank voor de meeste messen. Dat geldt echter niet voor bamboe en enkele andere zeer harde houtsoorten. Die keiharde planken moet u vermijden. Ze zijn alleen geschikt voor zeer harde messen, zoals japanse of keramische messen (waarvan ik de japanse messen van harte aanbeveel en de keramische messen niet).

De hardheid van hout.
Een grenen plank is zacht genoeg om schade aan het mes te voorkomen. Dat is fijn. Het nadeel van dit middelharde hout is dat het gevoelig is voor bacteriëngroei, met name in de ingekerfde snijsporen en in de groeven waarmee de losse delen aan elkaar zijn gelijmd.
Voor goede goede harde messen wordt daarom vaak beuken- of eikenhout aanbevolen, dat veel harder is. U moet uw hardhouten plank wel regelmatig (eens per jaar) ontsmetten met citroenzuur en zout en eens per maand invetten met druivenpitolie of een andere geur- en smaakloze olie (geen olijfolie), zodat het harde oppervlak toch zacht en elastisch blijft. En de olie zorgt er natuurlijk ook voor dat bacteriehoudend water niet in het hout trekt. Als het nodig is moet u de plank schuren om de kerven en andere onregelmatigheden eruit te halen.

Dunne of dikke houten plank?
Een dikke houten plank is zwaar en ligt daarom stabiel op uw aanrecht. Een dikke plank kunt u vaak herstellen met schaaf of schuurpapier en gaat dus langer mee. Aan de andere kant is een dikke plank niet handig als u vaak uw versneden groente direct van de plank in de pan schuift. Voor die gevallen is een dunne plank lichter en handelbaarder.
Hout heeft één echt nadeel; het mag niet in de afwasmachine. U kunt uw plank het beste direct na de maaltijdbereiding in een lauw sopje afwassen en daarna direct afdrogen (om te voorkomen dat vocht in het hout trekt).

• Kunststof:

Een goede kunststof plank is precies hard genoeg om goed te kunnen snijden en om langdurig hygiënisch te blijven. Een kunststof plank is vrijwel nooit te hard voor uw messen. Bovendien is de plank licht en handelbaar. Hij is wel glad en kan daarom over uw aanrecht glijden. Daarvoor zijn meestal ‘voetjes’ verkrijgbaar. Een kunststof plank mag in de afwasmachine (maar het wordt niet aanbevolen). Dat maakt de kunststof plank tot de ideale snijplank voor de professionele- en de hobbykeuken. Een kunststof moet op dezelfde wijze als een houten plank af en toe worden ontsmet en geschuurd, maar hoeft niet te worden ingeolied.
Veel goede kunststof snijplanken zijn onderdeel van een set; een afzonderlijke plank voor groente, vlees, vis, brood en reuk achterlatende  etenswaren (uien en knoflook), meestal in een andere kleur (zie afbeelding). Dit is in de horeca zelfs verplicht vanwege mogelijk gevaar van kruisbesmetting; de bacteriën uit de kip mogen niet in de rauwkostsalade komen.

Er zijn twee redenen die u van kunststof zouden kunnen weerhouden. Een kunststof plank zal, net als hout, mogelijk deeltjes loslaten door het snijden. Ik heb liever hout dan polyethyleen in mijn maag, maar ook dat schijnt niet echt schadelijk voor de gezondheid te zijn. En een kunststof plank is vaak geen sieraad voor uw keuken …

Gesneden groente van de plank in de pan schuiven

Als u uw net gesneden etenswaren van een snijplank in de pan of een schaal wilt schuiven, draai het mes dan om, met de rug op de plank en de snede omhoog, zodat het mes niet bot wordt van het schuiven over de plank. Van dit laatste slijt het mes net zo hard als van de hele snijsessie bij elkaar.

Afwasmachine

Een goed mes wast u met de hand af. Hiermee vermijdt u het risico dat het mes in de afwasmachine tegen ander bestek en servies stoot, zodat het mes schade oploopt. Bovendien bevatten de afwasmiddelen in uw afwasmachine zeer agressief bijtende stoffen (zuren, zouten en/of logende middelen), die uw messen snel aantasten op de gevoeligste plekken (de  vouw en snede en altijd ook het heft). Een afwasmachine valt uw messen net zo hard aan als uw glazen serviesgoed en uw mooi gedecoreerde porselein.

Aanzetten en stroppen

Op deze website wordt op meerdere plekken al aandacht besteed aan het zorgvuldig aanzetten of stroppen van uw messen (zie bijv. het artikel over zelf aanzetten, de blog over de werking van een aanzetstaal of de blog over het stroppen). Hier rest alleen te vermelden dat u met gebruik van een aanzetstaal de volgende slijpbeurt flink kunt uitstellen.

En als dat moment van slijpen dan toch voor de deur staat … dan ben ik er om u uit de brand te helpen.

Mijn mes blijft niet altijd scherp met een aanzetstaal

Als u een aanzetstaal hebt, dan denkt u waarschijnlijk dat u uw mes daarmee altijd scherp kunt houden. Dat is echter maar deels waar …

 

Een nieuw mes is geslepen en scherp. Als u een aanzetstaal gebruikt om het mes scherp te houden, denkt u misschien dat uw mes daarmee oneindig lang scherp gehouden kan worden. Is dat ook zo?
Helaas, het antwoord is nee, ondanks het gebruik van een aanzetstaal wordt een mes op den duur bot. U stelt het bot worden met een aanzetstaal wel een tijd uit, maar bot worden zal ‘ie.

Wat is ‘scherp’ eigenlijk?

Om duidelijk te maken hoe dat komt eerst even wat technische details. Op de pagina ‘de anatomie van een mes‘ worden alle onderdelen van een mes beschreven. In dit artikel focussen we ons op twee onderdelen daarvan, de ‘vouw’ en de ‘snede’, samen het snijdende deel van het mes, aan de onderkant van het lemmet.

De vouw en de snede bepalen samen de scherpte van het mes.

Snede

De snede is de snijrand van het mes, de punt die snijdt. Hij kerft in het materiaal en moet er steeds dieper in door kunnen dringen. De snede moet daarom spits en glad zijn over de gehele lengte.

Vouw

De schuine zijvlakken aan weerskanten van de snede noemen we  de vouw. De vouw heeft altijd een V-vorm (of een iets daarvan afwijkende vorm) en eindigt in de snede. De vouw geleidt het mes door het materiaal; hij moet het materiaal, dat door de snede is gespleten, naar weerskanten opzij duwen om het mes in het materiaal te kunnen laten zakken. Om deze reden moet de vouw dun zijn. Een dunne vouw hoeft het materiaal minder ver opzij te drukken dan een dikke vouw. Een dikke vouw krijgt meer weerstand en dringt dus minder makkelijk door in het materiaal. Ook moet de vouw glad zijn, om dezelfde reden dat de snede glad moet zijn; hij mag niet blijven haken. We willen geen vouw die tegenwerkt en dus moet hij dun en glad zijn.

Braamvorming

De snede en vouw lopen altijd schade op tijdens het snijden. Dat merkt u direct als u met een scherp mes hebt geprobeerd om door hard materiaal te snijden, zoals een stuk hout, metaal of kunststof. Maar ook bij normaal gebruik krijgt het mes het stevig te verduren van botten, hardere etenswaren, snijplanken en servies.

Dat komt omdat een mes eigenlijk erg kwetsbaar is. De snede is maar enkele micron dik en vervormt altijd iets tijdens gebruik. De meeste vervormingen bestaan uit buiging oftewel ‘omkrullen’, waarbij de rand naar de zijkant wordt gebogen. Zo’n krul noemen we een braam. Een braam zorgt ervoor dat het contactoppervlak met uw ingrediënten vergroot is, en dat het mes minder snel kan doordringen in die ingrediënten. U merkt dit vrij direct als ‘bot’, maar het mes is eigenlijk nog scherp. Het is alleen vervormd.

Een braam kan worden teruggebogen met een aanzetstaal. De methode daarvoor werkt zoals een strijkijzer. Door licht met het aanzetstaal langs de snede te strijken zal de punt weer recht komen te staan. Hoe u dat precies moet doen, kunt u in een ander artikel lezen. Hier wil ik alleen aangeven dat het strijken de werking is van een aanzetstaal.

Op den duur leidt het dagelijks gebruik en weer recht buigen van de snede tot metaalmoeheid. Daardoor breekt de snede af en is niet meer scherp te krijgen met een aanzetstaal. Dat is vaak ook de reden dat veel mensen vinden dat een aanzetstaal niet werkt. Je kan er een echt bot mes niet meer scherp mee krijgen.

Dus: Bramen, die ontstaan door normaal gebruik, kunt u weer recht ‘zetten’ met een aanzetstaal, zolang de snede nog rechtgebogen kan worden. Als de snede écht bot is geworden, dan helpt het aanzetstaal niet meer.
U kunt met een aanzetstaal alleen scherpe messen scherp houden. U kunt er een bot mes niet mee scherp maken.

Schade

Het slijtageproces van hardere messen, zoals de wat duurdere Japanse messen, verloopt heel anders dan de slijtage van een Westers mes.
De snede van een hard mes namelijk buigt niet snel, maar brokkelt in plaats daarvan af. Een hard mes slaat het hele proces van braamvorming en aanzetten over. Dat afbrokkelen gebeurt heel geleidelijk en duurt langer dan braamvorming, maar het uiteindelijke resultaat is identiek. Het mes heeft een afgebrokkelde snede.

Deze kwetsbaarheid van een hard mes is ook de reden waarom u met een Japans mes geen graten, botten of bevroren voedsel mag snijden, waarbij het afbrokkelen veel sneller gaat en soms met hele stukken tegelijk (ook wel ‘chippen’ genoemd).

Vanwege het ontbreken van braamvorming kunt u een aanzetstaal niet gebruiken voor het scherp houden van harde of versleten messen. Het helpt gewoon niet, hoe hard u ook drukt. Een afgebrokkelde snede moet geslepen worden, aanzetten helpt niet (meer). Op dat moment kunt u echter nog wel een keramische slijpstaaf gebruiken voor het onderhoud, ook om het mes opnieuw scherp te krijgen.
Een keramische slijpstaaf heeft namelijk een licht slijpende, ofwel polijstende werking. Minuscule beschadigingen, ook wel chips genoemd, kunt u met zo’n staaf wegslijpen. Ook dat moet u regelmatig doen.

Op den duur wordt een hard mes ook bot, ondanks gebruik van de slijpstaaf. Dat komt omdat de slijpstaaf door kleine variaties in de slijphoek uiteindelijk de snede rond zal slijpen. Er verdwijnt bij ieder gebruik een stukje van de snede. Omdat het mes richting de rug dikker is, wordt ook de vouw steeds dikker/breder, totdat het niet meer met een slijpstaaf kan worden geslepen.

Herstel met een aanzetstaal werkt niet (meer)?

Samenvattend bestrijdt u dus botheid pas goed als u weet hoe het mes bot wordt:
– Braamvorming: recht buigen met een aanzetstaal. Alleen voor Westerse messen.
– Chipping: slijpen met een slijpstaaf. Voor Japanse messen of voor wanneer  het aanzetstaal niet meer werkt op westerse messen.

Beide soorten van bot worden kunt u dus tegengaan of uitstellen. Als het mes eenmaal deze processen heeft doorlopen zult u merken dat uw hulpmiddelen niet meer goed werken en is de messenslijper aan de beurt. Aan uw mes moet dan een geheel nieuwe vouw en snede worden geslepen om weer op dezelfde manier als voorheen de strijd in te kunnen gaan.

Conclusie

Het gebruik van een aanzetstaal of slijpstaaf wordt in de volksmond allebei ‘aanzetten’ genoemd. Aanzetten is de beste manier om een scherp mes een lange tijd scherp te houden. U moet daarvoor een kwalitatief goede aanzetstaal en/of slijpstaaf hebben en u moet weten hoe u die goed gebruikt. Als u een geschikt instrument wil vinden, dan kunt u samen met deMessenslijper bepalen welke optie het beste is voor uw mes(sen) en hoe u dat instrument moet gebruiken, hoe vaak, hoe lang, met hoeveel druk, in welke hoek, etc. U kunt het best passende aanzetstaal of de best passende slijpstaaf aanschaffen bij deMessenslijper.
En natuurlijk kunt u uw mes(sen) uiteindelijk ook weer laten slijpen door deMessenslijper, op het beste materiaal dat daarvoor geschikt is, Japanse wetstenen. Op die manier kunt u uw hele leven blijven genieten van uw scherpe mes(sen), en uw kinderen ook, en uw kleinkinderen, …

Slijpstaaf: Vloeken tegen je mes?

Ik slijp messen, veel messen, maar ik ben niet de enige. Velen onder u gebruiken een keramische of diamant slijpstaaf om de messen bij te houden. Misschien zonder het te weten slijpt u daarmee het mes opnieuw en past het resultaat van de slijper aan. Als u niet precies weet hoe dat moet, dan kan het mes sneller bot zijn dan dat het scherp werd.
Wat zijn uw alternatieven?

Omdat ik dit als messenslijper bijna wekelijks meemaak raad ik in allerlei blogs het gebruik van zo’n slijpstaaf af. Als u niet weet wat u doet, kunt u met een slijpstaaf uw mes botter maken in plaats van scherper. Daarom adviseer ik vaak een hardmetalen aanzetstaal, die nauwelijks risico’s kent, ook bij onjuist gebruik.

Voordeel van een slijpstaaf

Een keramische of diamant slijpstaaf heeft, net als een strop, één groot voordeel. U kunt er een bot geworden mes mee terug op aanvaardbare scherpte brengen, mits u het goed gebruikt. Dat zal niet lukken met een stalen aanzetstaal. Daarmee kunt u een bot mes niet meer scherp krijgen.

… en de nadelen

Of het voordeel opweegt tegen de nadelen, moet u zelf bepalen. Ik noem er daar twee van:

1. De risico’s bij onjuist gebruik zijn groot; met een keramische of diamant slijpstaaf kunt u uw mes bijzonder snel slopen. Met name een diamant slijpstaaf is erg agressief. Iedere fout wordt direct afgestraft. Een keramische slijpstaaf, mits die fijnkorrelig is, is net zo goed, maar kent minder risico’s.
   • De ‘slijphoek’ is zeer moeilijk constant te houden. Een mes wordt niet scherp, of zelfs botter, als het niet in de juiste constante hoek wordt aangezet op een slijpstaaf. Die hoek is per mes anders, maar meestal ligt hij tussen 13 en 20 graden. Als u uw mes in een grotere hoek t.o.v. de slijpstaaf houdt, dan ‘vijlt’ u de scherpte eruit. Bij een te kleine hoek vijlt u de zijkant van het mes in plaats van de snijrand. Dat heeft geen effect op de scherpte en geeft alleen lelijke krassen op het lemmet.
   • Het contactoppervlak met het mes is klein. U ‘slijpt’ snel een uitholling in de snede als u niet overal evenveel druk gebruikt in de slijpbeweging. Rustig en behoedzaam werken is de oplossing. Leg het mes zachtjes aan en gebruik zeer weinig druk. Datzelfde geldt overigens ook voor een hardstalen aanzetstaal.
   • Het is moeilijk om de uiteinden van het lemmet (hiel en teen) volledig en gelijkmatig mee te nemen. Vaak bereikt u alleen het centrale deel van het lemmet en mist u de hiel en/of de teen. Daardoor ontstaat snel een uitgeholde snede, die niet meer mooi strak aansluit op uw snijplank.
2. De meeste slijpstaven slijpen relatief grof, zelfs als ze goed worden gebruikt. Het resultaat is een ruwe snijrand. Dat is voldoende voor het onderhoud van nieuwe messen, maar niet voor een fijner geslepen mes.
   Er zijn tegenwoordig gelukkig wel keramische slijpstaven op de markt, die een fijner grit (korrelgrootte) hebben. Deze zijn vooral geschikt voor zeer harde messen, die met een aanzetstaal niet of nauwelijks scherp te houden zijn. Diamantstaven en blauw gekleurde keramische staven kunt u beter mijden. Witte keramische staven zijn fijner en beter geschikt, en bruine of zwarte keramische staven zijn het fijnst.

Een aantal voorbeelden

1. In een filmpje van collega messenslijper de Hollandse Slijpservice wordt het gebruik van een slijpstaaf gedemonstreerd. Hij noemt het onterecht een ‘aanzetstaal’ en wat u daar ziet is de beste en snelste manier om uw messen onherstelbaar te beschadigen. In één beweging verandert hij de slijphoek van ongeveer 15^o naar 70^o . Ik vraag me af of hij dit mes de avond dat dit filmpje gemaakt is nog heeft kunnen gebruiken.
   (In de plaatjes worden de slijphoeken in knipperend rood aangegeven. Als dat niet gebeurt, klik dan op de plaatjes voor een vergroting)
2. Ik heb een tijd geleden een set Zwilling Myabi messen geslepen. Dat zijn Japanse messen van honderden euro’s per stuk. Ik heb ze goed scherp en gepolijst afgeleverd, want dat hoort erbij. Twee maanden later belde de klant me op om de messen opnieuw te laten slijpen. Ik terug, en inderdaad: de messen waren in die korte tijd weer helemaal bot, wat zeer ongebruikelijk is voor messen van die kwaliteit. De klant liet me wel vol trots zijn superdeluxe witte Wüsthof slijpstaaf zien, maar toen ik zag hoe hij daarmee omging, was het leed verklaard. Op mijn advies is hij overgestapt naar een bruine slijpstaaf en na enige oefening houdt hij zijn messen nu wel superscherp.
3. Een keramische slijpstaaf is eigenlijk alleen geschikt voor het bijhouden van écht harde messen van Japanse makelij en voor het slijpen (!) van westerse messen. Heeft u westerse messen, gebruik dan een stalen aanzetstaal voor het regulier onderhoud. In een ander Hoe u dat moet doen, wordt in een ander artikel beschreven  (“Aanzetten; Scherpte is geen eigenschap, maar een voorkeur “).

Kortom?

Voor een redelijke scherpte kunt u een slijpstaaf gebruiken, maar moet u er goed mee leren omgaan. U wilt tenslotte niet vloeken tegen uw messen, maar ze liefdevol koesteren. Een niet goed gebruikte slijpstaaf is slecht voor uw messen en uw geld.

Als u geen ervaring hebt, begin dan met een een hardmetalen aanzetstaal. Daarmee slijpt u niet, maar buigt u alleen een door het gebruik verbogen snede (braam) terug naar een rechte stand. Geen misvormingen in uw mes en u krijgt ook de fijngepolijste scherpte van de slijper terug. Als dat laatste na een tijd niet meer gebeurt, dan zijn uw messen toe aan een nieuwe slijpbeurt.

Welk aanzetstaal is dan de beste?

Voor het recht buigen van uw messen is altijd een soort reliëf op het staal aangebracht. Meestal bestaat dat reliëf uit groeven of ‘ribbels’ in de lengterichting, maar soms heeft het aanzetstaal alleen maar een vrij glad, iets opgeruwd oppervlak. De goedkoopste aanzetstalen zijn altijd grof geribbeld. De fijnere aanzetstalen zijn altijd duurder, maar hoeven niet meteen de hoofdprijs te kosten. Bij uw aanschaf geldt altijd de vuistregel ‘hoe scherper het mes is, hoe fijner het aanzetstaal moet zijn’.

GROF

Een aanzetstaal met groffe groeven gebruikt u voor onderhoud op fabrieksscherpte. Deze aanzetstalen worden vaak als onderdeel van een messenset meegeleverd en zijn geschikt voor het onderhoud van messen die door deMessenslijper volgens ‘basisklasse‘ zijn geslepen.

FIJN

Heeft u uw mes laten slijpen tot veel scherper dan  fabrieksscherpte, wat deMessenslijper standaard doet (Comfort slijping), dan bent u beter uit met een fijne aanzetstaal, die beter past bij de fijne slijping die uw mes heeft ondergaan. Veel messenmerken leveren een fijnere aanzetstaal, bijvoorbeeld alle aanzetstalen van Diamant Sabatier, Victorinox Fibrox en bijna alle aanzetstalen van Wüsthof (die ze dan ook als ‘fijn’ typeert). Deze stalen kosten gemiddeld tussen 25 en 40 euro.

EXTRA FIJN

Een mes dat superscherp is geslepen onder de Pro slijping van deMessenslijper, kan alleen op die scherpte worden onderhouden met een zeer fijne aanzetstaal, zoals de al eerder genoemde Wüsthof 4476 Metzger Stahl. Dit zeer fijne aanzetstaal kunt u ook gebruiken voor uw Shirogami of VG-10 (Damascus) Japanse messen tot ongeveer 60 HRC hardheid.
Is het mes harder, dan buigt het nauwelijks, maar brokkelt de snijrand langzaam af. Dit kunt u niet herstellen met een stalen aanzetstaal. Een fijne keramische staaf is daarvoor wel geschikt. Veel verkopers adviseren bij Japanse messen een keramische slijpstaaf. Dat is dus goed, maar kies dan de fijnste die u kunt vinden en oefen eerst op wat goedkopere messen.

Afronding

Ook als u meer wilt weten over het gebruik van deze en andere hulpmiddelen om uw messen scherp te houden, kijk dan even op de blogs over aanzetten of doortrekslijpers, of neem vrijblijvend contact met me op.